面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-3120:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方T材料秤重T搅拌T基本发酵T分割T面团秤重T滚圆T中间发酵T整形T装模T成形后发酵T入炉烘烤T出炉T涮上光剂T冷却T成品整形V-蜜莫T彊后发醪面包的制作方法与流程(Typesof-MakingProcesses)面包制作流程材料桦嗨TThi.baidu.cqrnipeiigr^n搅拌▼基本发酵▼分劃▼⑥团秤重▼I羽包制件帕片法恨沉忙沁n一说蘇吃“屮种发幣注"两种卿见的制杵漑悶删T锻笈郵疔法的.不m■■&为’i「巨安时■■■■MnnMi.E-贡，狸爲时叫甬人臓虑必矽扰应掃再用’低.廛*幵始藏钛讦.殴UirEM疚泮莖"咲阳殴”，划止毁巧34帝列（扩翩段的面团较尿祗弾哲，個用手拉宜匡伍舄陆微也2治起新段测薛僦吩餌-怨遗厦阳拡击"中谨”■［君起汎股的国团*呈粗矯而尢進性及追展，杵卷起晞段■A部綾应拌宗“巻览•帕段”（此圈水艸全部般血粉均匀嗾收・茴曲刑因哉或，4泡手曲直［硏|叭屈刖•窝无IS?'---£*ji止显面圃显莹V,:咒玉羽常也涂a.牠闿［围扇出疗?w.稍滚圏説讦陶井测*面团牡怦馆温,以"寓弋肖聂桂邂-北牽虫闻涓、『律垂懣狀•：匕阳段为星悻的程厘.吐司婪前严品需■猊拌至1W段｝-■hitioaidu.CQJii/p^ngfe11二.面包基本制作方法（直接发酵法）1找轉的时冋难以:舉握茨揑制HL褓度的塹化堰L2冲制，稍一注刃拉扌F/訐T.F牌得一次撫|'hL町"$韩财値耳輝酵时时间也比中种电斑材糾入缸t歸;IR眶及宝化卜■且【?■材料啟A蛇禅町冰徭绷团空閒罰已充矣『屜.巽瞬好聊亟XI■■］丰优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。（2）缺乏营养和风味。（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。（四）滚圆（搓圆）分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。五）中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29...
