第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共9页食品安全师考试试卷考生姓名：本试卷得分：初评分人：复评分人：终评分人：一、单项选择题：(每题1分，共30分)1.食品安全危害可定义为：a）食品中存在致病菌的危险b）可能对人造成的伤害c）玻璃污染的食品d）温度控制有误2.下列哪个是食品安全危害案例a）经过度烘烤既干又硬的蛋糕b）灌装量不足的苹果汁饮料c）操作工安全事故d）受致病菌污染的熟制肉饼3.HACCP术语中什么是危害分析（HazardAnalysis）？a）分析危害以了解它们是否可能在食品中产生b）分析食品以确定其是否对人的健康造成危害c）对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错d）对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的4.下列哪个不是HACCP七项原理之一？a）进行危害分析b）确定关键控制点c）建立物理污染物的检查程序d）建立文件程序5.要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：a）有助于对整个小组进行培训b）可以集中各种知识与经验c）是法律要求d）有助于建立团队精神第2页共9页第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共9页6.如何确认关键控制点？a）成品检验分析b）靠经验判断c）利用操作规范d）检查加工过程7.什么是某CCP的关键限值?a）食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害b）某值表明有失控趋势c）危害发生的可能性d）超出某限度值导致食品质量不一致8.HACCP审核是：a)检查整个生产过程的CCPsb)为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序c)独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致d)如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查9.HACCP体系的确认方法是：a）包括HACCP计划中加工过程的任何变化b）定期职工会议c）对产品进行定期质量控制检查d）进行定期审核10.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？a）HACCPb）GMP、SSOP、HACCPc）GMP、ISO、HACCPd）ISO9000、SSOP、HACCP11、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是：A:食品的菌相B:食品的营养性质C:食品保存的温度D:食品的Ph12、土豆中的毒性物质是：A秋水仙碱B龙葵碱C盐酸小襞碱D花青素13．引起贝类中毒的毒性物质是一种：A:神经毒B:原浆毒C:血液毒D:细胞毒14预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A：管理传染源B：切断传播途径C：保护易感染群D抑制细菌繁殖15预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A：不吃不认识的蘑菇B：不吃非专业人士采集的蘑菇C：不吃颜色鲜艳的蘑菇D：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇16．下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质：第3页共9页第2页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共9页A:麦角新碱B:玉米赤霉烯酮C:皂素D:植物凝集素17下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A:四季豆B:土豆C:黄花菜D:杏仁18下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒：A:DDTB:乐果C:敌敌畏D:氯氰菊酯19食品的细菌污染不会引起哪种危害：A食物中毒B传染性疾病C食品腐败变质D致癌20食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A争夺营养B机械损伤C拴塞脉管D分泌毒素21、根据样品随时间和空间变化规律进行的采样的方法称为A、随机抽样B、系统抽样C、指定特殊样品D、平均采样22、能够用于直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质被称为A、标准物质B、基准物质C、标准品D、指示剂23、下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？A、标准差B、变异系数C、最小检出限D、相对误差24、下列哪个误差不是由系统误差造成的？A、仪器误差B、过失误差C、环境误差D、方法误差25、皂化法是用来处理下列哪类物质常用的前处理方法A、蛋白质类B、淀粉类C、矿物元素D、脂类物质26、下列哪种方法不属于脂肪测定方法A、索式提取法B、罗兹－哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法27、对含淀粉较高的食品在进行糖类提取时，常采用下列哪种试剂A、40～50℃温水B、40~50％乙醇C、75～85％乙醇D、pH3.5～4.5的缓冲液28、样品加碱与乙醇溶液共热，石油醚或乙醚提取，高效液相色谱分离定量的方法是测定下列哪种物质？A、抗坏血酸B、硫胺素C、苯甲酸D、维生素A29、胆碱酯酶抑制法是...
