第1页共28页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共28页第2章食品安全危害及其控制措施食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:（1）严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；第2页共28页第1页共28页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共28页志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌；球菌；旋状病毒；诺沃克病毒属；溶组织内阿米巴；阔节裂头绦虫；蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限：苏云金杆菌；空肠弯曲菌；梭菌属：产气夹膜梭菌；金黄色葡萄球菌；霍乱弧菌，非01型；溶血性弧菌；小肠结肠炎耶尔森氏菌；牛肉绦虫。HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。表2-1食品中主要的生物性危害及其传播特征①病原体致病菌主要的贮主或携带者传播方式②在食物中繁殖有关食物水食物由人到人细菌蜡芽芽孢杆菌土壤-+-+米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁布鲁氏菌牛、山羊、绵羊-+-+生乳、乳制品空肠弯曲菌野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪+++-③生乳、家禽肉毒梭状芽孢杆菌哺乳动物、禽类、鱼类-+-+家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜产气荚膜梭状芽孢杆菌土壤、动物、人-+-+熟肉和家禽、肉类、豆类大肠杆菌：肠产毒大肠杆菌肠致病性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌人人人++++++++0+++色拉、生菜乳乳酪牛结核分枝杆菌牛-+--生乳伤寒沙门氏菌人++±+乳制品、肉类产品、贝类、菜色第3页共28页第2页共28页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共28页病原体致病菌主要的贮主或携带者传播方式②在食物中繁殖有关食物水食物由人到人拉细菌沙门氏菌（非伤寒型）人和动物±+±+肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力志贺氏菌人++++土豆、鸡蛋色拉金黄色葡萄球菌（肠...
