新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺(doc19)(1)VIP免费

第1页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共12页新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺配方1：料值0.77元/KG按100KG料计算鲜奶15KG白砂糖3KG蛋白糖LS-50110GHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸300G水解动物蛋白600G山梨酸钾35G乳化鲜奶香精20G草莓香精40GHDZ-1019奶味增香剂100G补水至100KG配方1：料值0.77元/KG按100KG料计算乳清粉2KG白砂糖3KG蛋白糖LS-50110GHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸300G奶油400G山梨酸钾35G天然牛奶香精10G纯鲜奶香精10G草莓香精40GHDZ-1019奶味增香剂100G补水至100KG配方特点：1．以上配方均比常规做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度较好，不浮油。2．以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。工艺特点：1．配方1无须均质，走胶体磨或过滤即可。2．配方2因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力12-15MP。第2页共12页第1页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共12页可可奶稳定剂的技术应用配方：按100KG鲜奶30KG白糖6KG咸化可可粉400-600GHDZ-2015可可奶稳定剂200-250G香精色素适量碳酸氢钠适量补水至100KG工艺流程：1．鲜奶杀菌，冷却至20-30度。2．可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温20-30分钟，冷却至75度均质，压力25-30MPA，过滤后迅速冷却至30度。3．将稳定剂与糖混合好，溶解，冷却至30度。4．鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。5．均质后的料液经121度、15分钟或UHT杀菌后，在不断搅拌下，迅速冷却至25度以下，灌装、入库、出售。奶茶的生产工艺配方：鲜奶30KG茶汁20KG白糖3KG蛋白糖LS—5060GHDZ——2006甜奶稳定剂350G红茶香精20G补水至100KG工艺流程：1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。2称取茶叶（或茶粉）加入1：200的80度热水浸泡后，取浸泡液待用。3称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于50——60度热水中，搅拌均匀后待用。4将各种原料在40——50度时混配、调香后，升温至70度走均质，均质压力20——22MPa，然后继续升温至15度保持10分钟灭菌，可进行135度、4秒的高温瞬时灭菌后，第3页共12页第2页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共12页罐装，通用型发酵乳稳定剂的技术应用产品特点：本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中，用增加其它增稠剂、乳化剂，可降低产品成本，防止产品分层、析水，口感圆润细腻。配方：按100KG料计算鲜奶55KG工作发酵剂2KG白糖6KG蛋白糖LS-5040G山梨酸钾25KGHDZ-2008通用型发酵乳稳定剂500G柠檬酸70GHDZ-1019奶味增香剂3G工艺流程：1．称取鲜奶净化升温50度-55度均质，压力在18-20MPA，然后继续升温到90度，保持10分钟，灭菌。降温到43-45度恒温，将生产用菌种接入，发酵3-5小时。发酵好的乳PH在3.8-4.2，迅速冷至20度左右，缓慢搅拌破乳后待配。2．将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌的水中，充分搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。发酵剂与稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后送入冷库，后熟、待售。超高温调配型酸乳稳定剂I型的技术应用产品特点：按100KG料计算鲜奶40KGHDZ-2013超高温奶稳定剂I型400G白糖5KG蛋白糖LS-5080G第4页共12页第3页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共12页山梨酸钾30G柠檬酸350-400G纯净水补足100KG工艺流程：1．鲜奶处理：鲜奶净化除去杂质。2．原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3．水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。4．原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85度，保持5分钟。5．料液冷却：将料液冷却到60-70度时过均质，均质压力18-20MPA。6．调酸：将稀释好的酸料液在料液温度60度进行调酸，调节PH=4.0-4.27．第二次均质：调完酸后，马上进行调香，走第二次均质，压力为18-20MPA。8．灌装：均质以后灌装。杀菌：将灌装好的产品在121度下杀菌，入库待售。甜牛奶的工艺及配方产品特点：...