教学目标•了解果蔬糖制品的种类及特点•理解食糖的保藏作用•掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用•掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点第4章果蔬糖制•果蔬糖制——以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。果蔬糖制品特点：☞具有良好的保藏性☞丰富了食品的种类第一节果蔬糖制品的分类按加工方法和成品的形态分：一、果脯蜜饯类二、果酱类一、果脯蜜饯类：指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在60～70％。按产品形态及风味分类:1湿态蜜饯(Preservedfruitsinsyrup):果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等2干态蜜饯(Candiedfruits)糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等3凉果用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。例如：话梅；橄榄制品等蜜饯的历史：•早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成各种加工品，并冠以“蜜”字；古代人们远行时，家人用糖制品为之饯行，供路途用，因此称之为“蜜饯”。•我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多年的继承和发展，逐步形成了以京、苏、广、福四大帮式为代表的各具特色的地方产品，如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉果和果酱。•京式蜜饯：以果脯类为代表，其次是山楂制品。1913年聚仁和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、苹果脯、梨脯等。•苏式蜜饯：最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品类及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、白糖杨梅、九制陈皮等。•广式蜜饯：起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。•福(闽)式蜜饯：最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、化皮榄。二、果酱类：果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来拌面包、饼干等使用。又可分为：1果酱(Jam):分泥状和块状两种。2果菜泥(Fruitandvegetablebutter):呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。3果膏(Fruitpaste):果汁加糖浓缩制成，呈浓稠浆状。4果冻(Jelly):将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。5果糕(Fruitcake):将果泥加糖和增稠后加热浓缩制成的凝胶制品。6果丹皮(Fruitleather):将果泥加热浓缩后刮片烘干制成的柔软薄片。7马茉兰(Marmalades):在果冻中加入果肉或果皮薄片的制品。第二节果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏原理二、食糖的种类和性质三、果胶及其胶凝作用一、食糖的保藏原理1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。例：1%葡萄糖→121.59Pa；1%蔗糖→70.93KPa注意：①食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长;②高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。一般要求糖浓度在60%以上２）食糖降低制品的水分活度当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，游离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。糖液浓度/%Aw值糖液浓度/%Aw值8.50.99548.20.94015.40.99058.20.90026.10.98067.20.850表1不同糖浓度与水分活度的关系３）食糖抗氧化作用有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液中含氧量小）例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。★有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌）能耐高渗透压，故一般要求糖浓度在60%以上，如此高浓度又受糖溶解度的影响，且高糖制品不是健康食品的发展方向。★提高低糖制品的保藏性的措施：a、改变糖组成b、降低Aw和pH值c、添加防腐剂d、改进包装（真空密封等）e、结合巴氏杀菌二、食糖的种类和性质☞果蔬糖制加工中所用糖主要是砂糖(主要成分是蔗糖)，其特性与加工条件控制对糖制品品质有重要影响。（一）种类★白砂糖：蔗糖含量99%以上。★饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白...
