食堂餐厅岗位作业指导书目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。一、现场经理内容：1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。完成上级领导交办的其它工作。5.督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。保证设备、用具、用品完好无损。要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。7.检查督促每个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。12．完成上级领导交办的其他工作。13.主办或协助每日主副食料或其他物品的采购和验收。二、总厨1.对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。3.制定本班每日所需的原材料的申请单。4.制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。三、杂工l、热情周到为企业员工服务，不断提高服务质量，以满足客人的需要。2清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。3、服从食堂管理人员的分配，窗口分配饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。冬季要做好饭菜保暖工作，保证教工能吃到热饭、热菜、热汤。4、厨工应保持良好的个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不涂指甲油。四、厨师、面点师1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。8、自觉遵守餐厅各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。五、服务员（1）与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。（2）与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。（3）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。（5）顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（6）如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。（7）顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（8）供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。（9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（10）不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。（11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。（12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否...
