类脂是生物体内形形色色脂溶性分子的总称，除作为细胞膜的组分和能量的储备之外，更重要的是作为各类信息传递的分子，对这些分子还有所不知，尤其对许多超微量的、不稳定的生物机体中现场合成的脂类分子还知之甚少，而对它们与其它生物大分子之间的相互作用则更是化学家面临的新课题。*O+OCH2OPOCH2CH2NH3OCH2OCR'ORCOCH§23-1油脂一、组成和结构二、物理性质三、化学性质§23-2类脂类一、磷脂二、蜡内容提要§23-3萜类化合物一、异戊二烯规则二、分类三、各论§23-4甾体化合物一、结构特点二、各论内容提要第二十三章类脂Lipids类脂油脂类脂类物态和物理性质与油脂类似的化合物油脂脂肪①室温下呈固态或固态；②高级脂肪酸甘油酯的混合物；③以饱和脂肪酸为主。例如：牛油，饱和脂肪酸占60~70%。油①室温下呈液态；②高级脂肪酸甘油酯的混合物；③以不饱和脂肪酸为主。例如：棉子油，不饱和脂肪酸占75%。类脂类磷脂甘油与高级脂肪酸、磷酸形成的酯蜡高级脂肪酸的饱和高级一元醇酯糖脂萜类甾体类脂指一类不溶于水，能被醚或氯仿等弱极性有机溶剂从细胞中萃取出来的化合物，是生物体维持正常生命活动不可缺少的初生代谢产物之一。本章主要讨论油酯、磷脂和蜡的组成，结构特征及油酯的基本理化性质；萜类和甾体等天然产物。§23-1油脂（FatsandOils，p485)油脂是动植物细胞的重要组成物质，也是动植物储藏能量，保证新陈代谢正常进行所不可缺少的物质。在动物体内，油脂多储存于皮下结缔组织、肠间膜中。植物中以果实、种子中的含量最高。例如：漆树种子：含漆油（属油类），漆树果实（果皮）：含15~20%的漆脂（也称漆蜡，属脂肪类），主要成分是十六酸甘油酯，作为制造肥皂和蜡烛的添加剂。一、组成和结构从动植物中取得的油脂是多种物质的混合物，主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯的混合物。此外，还含有少量的游离脂肪酸、高级醇、高级烃、维生素、色素等。其通式为：CH2OCR1CHOCR2OOOCH2OCR3αβα′R1=R2=R3：单纯甘油酯R1≠R2≠R3：混合甘油酯例如：CH2OC(CH2)16CH3CHOC(CH2)16CH3OOOCH2OC(CH2)16CH3三硬脂酸甘油酯CH2OC(CH2)7CHCH(CH2)7CH3OOOCHOC(CH2)14CH3CH2OC(CH2)16CH3α-硬脂酸-β-软脂酸-α′-油酸甘油酯由此可以看出，油脂主要是由简单甘油酯和各种混合甘油酯组成的混合物。而甘油酯分子中的高级脂肪酸绝大多数都是偶数碳原子的直链羧酸。最常见的有以下几种：饱和脂肪酸软脂酸（十六碳酸）CH3(CH2)14COOH硬脂酸（十八碳酸）CH3(CH2)16COOH不饱和脂肪酸棕榈油酸(顺-Δ9-十六碳烯酸)COOH油酸（顺-Δ9-十八碳烯酸）COOH亚油酸(顺,顺-Δ9,12-十八碳烯酸)COOH亚麻酸(顺,顺,顺-Δ9,12,15-十八碳烯酸)COOH在上述几种不饱和脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸是人体自身不能合成的，必须从食物中摄取。另外，能预防心血管疾病和促进大脑发育的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在人体中的含量很少，且只集中在很少数组织中，而这两种不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较高。二、物理性质纯净的油脂无色、无味、无臭，常因含有色素和其它杂质而带有不同颜色和气味。油脂密度小于1，不溶于水，易溶于石油醚、乙醚等有机溶剂。由于油脂是混合物，所以没有固定的熔点和沸点，只有一定的熔点范围。三、化学性质1.水解油脂在H+、OH-或酶的催化下，能发生水解反应，OH-催化下的水解反应常称为皂化。CH2OCR3OOOCHOCR2CH2OCR1+3NaOHCH2OHCH2OHCHOH+R1COONaR2COONaR3COONa皂化值：皂化1g油脂所需要的KOH的mg数。对于一定质量的油脂平均相对分子质量↑→油脂的mol数↓→皂化值↓杂质↑→油脂的mol数↓→皂化值↓不同来源的天然油脂都有一定的皂化值范围，皂化值的大小可以反映出不同油脂平均相对分子质量的大小以及所含杂质的多少，是检验油脂品质的重要理化常数。平均相对分子质量=3×56×1000皂化值2.酸败作用如果油脂保存不当，放置时间过长时，会产生难闻的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为酸败。其原因主要是：(1)油脂水解在高温、湿度大、通风不良的情况下，油脂发生微生物或酶催化水解反应，生成高级脂肪酸。(2)氧化油脂水解后生成的不饱和脂肪酸遇空气中的氧气，其双键被氧化成带有不...
