强化精细管理，创办满意食堂(《学校后勤保障》2014年第8期）VIP免费

401强化精细管理，创办满意食堂杨光新樊德斌保康县马桥镇小学是一所农村乡镇小学，现有学生1013人，19个教学班，56名教职工。其中在校寄宿生400多人，其余学生全部在校吃午餐。多年来，该校秉承“以生为本，爱心服务”的理念，在规范食堂管理上下功夫，在改善伙食质量上做文章，在提高服务水平上动脑筋，努力创建师生、家长、社会满意的“放心食堂”，赢得了广泛赞誉和认可。一、建章立制，明确岗位职责。为了规范食堂管理，使管理有章可循、有据可依，马桥镇小学力求用制度管人、用制度管事,建立健全了一套完整的食堂管理制度，如《食堂财务管理制度》、《食品采购制度》、《出入库登记制度》、《餐饮具消毒制度》、《食品留样制度》、《食堂工作人员考核细则》、《食堂卫生标准》等。组织食堂工作人员广泛学习食堂管理的各项制度和要求，使每个员工不仅将制度和要求熟记于心，更是落实到具体行动上，在实践中不断修正、完善。食堂各项管理制度和措施覆盖食堂工作的每一个环节，食堂工作实行分工负责，责任到人的方法。构建由“学校校长——主管领导——事务长——炊事班长——食堂工作人员”为主线的食堂管理网络，层层签订责任书，明确职责和分工，坚持谁主管、谁负责，谁在岗、谁负责的原则，落实无漏洞管理。由于从业人员职责分明，奖罚分明，食堂各项工作有条不紊，形成了全体员工各尽其能、各尽其责的良好局面。二、严把“五关”，确保食品安全。1、严把食品原料进货关。食堂所需物资均由采购员负责采购，采购员对所采购的物资质量负总责。食堂用的米、面、油、肉、蛋、蔬菜、辅料等大型物资实行定点采购，先由学校组织专班进行市场和资质考察，确定供货商后由采购员具体负责日常采购。采购时严格质量检查，遵守索证索票制度。米、面、油一周一采购，蔬菜、肉禽类实行一天一采购，以确保原材料的新鲜，让师生真正吃上优质粮、安全菜、放心油。同时每月对市场进行调查，适时调控物资价格，确保物资价廉物美。2、严把食品储藏关。食品保管由库管员负总责，设有专室、专柜，库管员对采购员采购回来的食品材料经过检查质量、复核数量、分门别类逐项登记后，分类、分架、隔地、离墙存放。做到生食与熟食、主食与副食、半成品与成品食品原料分开存放，同时做好防蝇、防鼠、防毒、防霉变等措施。严格执行食品进出库制度，所采购的食品需由送货人、采购员、库管员、食堂主管四方签字方可入库，出库时应由领货人、库管员、事务长三方签字后方可出库。对入库的物资做到先进先出，左进右出，有效防止食品积压、过期、变质。3、严把食品加工关。所有食品加工坚持“一择、二洗、三加工”的操作规程，肉类、蔬菜类分池清洗，分案切配，讲究刀工技巧。包菜、白菜等蔬菜按要求先浸泡后清洗。加工时合理调味，掌握火候，做到色、香、味俱全，严禁使用对人体有害的辅料，所有食品必须烧熟煮透，盛装的容器固定、分开使用。所有食品严格落实48小时留样制度对直接入口的食品使用专门箝夹或戴手套操作。4、严把食堂卫生关。实行食堂主管卫生安全负责制度，餐厅、餐饮具、操作间、蒸饭间、储藏间、场院等卫生定人定责、每天清洗（餐饮具一餐一洗、一餐一消毒）。把食堂卫生工作纳入食堂工作人员的常规管理和绩效工资考核。食堂事务长每天对食堂卫生进行检查登记，一天一公布、一周一总结，一月一评比。食堂主管一周一查，学校一月一查，始终保持食堂内外、餐饮具干净、卫生。5、严把从业人员体检和操作培训关。学校招聘食堂工人时，把持有县疾控中心出具的健康证明作为聘用的首要条件，被聘用后由学校统一组织到卫生防疫部门进行全面体检，办理健康证。并定期邀请卫生防疫部门对食堂工作人员进行健康检查，发现身体不合格者立即解聘严格岗前培训活动，即被聘用的工作人员必须经过操作技能和卫生常识培训活动，经考试考核合格后正式统一着装，挂牌上岗。每期组织一次厨艺操作技能竞赛活动，促进厨师操作水平的提高。三、精心搭配，合理安排饮食。根据学生成长需要，结合本地的膳食习惯，落实营养管理，不断调整、完善饮食结构，合理安排伙食，科学制定每周食谱。食谱的拟定坚持“安全、营养、健康”...