本课题学习目标课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识11、乳酸菌、乳酸菌11、乳酸菌、乳酸菌（1）结构：（1）结构：单细胞原核生物单细胞原核生物（（22）种类：）种类：乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）（用于制酸奶）乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。。乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌常用于生产酸奶。异养厌氧型异养厌氧型广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量（3）分布：（3）分布：（4）生殖方式：（4）生殖方式：二分裂二分裂（5）代谢：（5）代谢：（（66）原理：）原理：（（66）原理：）原理：含有抗生素的牛奶能发酵为酸奶吗？为什么？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2、亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。一般不危害健康一般不危害健康但是，总量达到时会引起中毒；达到时会死亡但是，总量达到时会引起中毒；达到时会死亡0.30.3～～0.5g0.5g0.30.3～～0.5g0.5g3g3g3g3g我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。膳食中的的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出适宜的pH、温度和一定的微生物作用大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。1、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？2、有人说“千沸水”喝不得，长期饮用会导致癌症。你知道其中的道理吗？答：水体本身含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水过程中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。二、实验设计修整、洗涤晾晒、切分选择原料条状或片状称取食盐配置盐水泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量1、泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。以保证坛内为环境。发酵时间受到温度影响。半坛半坛41∶41∶无氧无氧水水泡菜的制作用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中气中2121％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。泡菜发酵的阶段•泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。1、发酵前期2、发酵中期3、发酵后期蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要是以，主要是以不抗酸...
