肉品制作加工与检测技术知识考试题（附含答案）目录简介一、单选题：共32题二、填空题：共33题三、名词解释：共24题一、单选题1、（D）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织2、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（B）的肉的处理。A、适于食用B、有条件食用C、化制D、销毁3、构成肌肉的基本单位是（B）。A、肌节B、肌纤维C、肌粒D、肌核4、（C）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的第1页共13页基本机能单位。A、肌细胞B、肌纤维C、肌节D、肌原纤维5、（D）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。A、肌球蛋白B、肌溶蛋白C、肌动蛋白D、肌原蛋白6、（D）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A、糖原B、有机酸C、乳酸D、核苷酸7、哺乳动物肌肉的极限pH为（A）之间。A、5.45.6B、6.46.5C、7.07.2D、7.47.68、肉类中各种酶最适合的温度是（B），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。A、3436CB、3740CD、4548C的冷藏间（或排酸库）的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。9、经过冷却的肉类，一般存放在（B）方面可以完成肉A、104CB、-11CC、-1-4C第2页共13页D、-20C-18C10、（D）为肉品宰后检验的基本方法。A、实验室化验B、感官检查C、剖检D、感官检查和剖检11、（C）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。A、心肌B、平滑机C、骨骼肌D、非随意肌12、肉的保水性能主要取决于肌肉对（B）的保持能力。A、结合水B、不易流动水C、自由水D、水化水13、近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。Aw（C）之间，在这一领域A、0.970.98B、0.980.99C、0.650.85D、0.96左右14、作为能量贮藏的来源肌肉中含有（B）。A、碳水化合物B、糖原C、脂肪D、糖原和脂肪15、肉的成熟的变化主要是（C）过程。第3页共13页A、糖酵解B、核蛋白分解C、蛋白质分解D、脂肪分解16、肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在环境温度下禽类需要（C）。A、23dB、710dC、34hD、58h17、（B）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。A、视检B、剖检C、触检D、嗅检12cm18、原料肉的品质主要包括（A）、嫩度、风味、系水力、多汁性。A、肉色B、脂肪含量19、在肉品加工中添加（B）可以给人爽快的刺激，增进食欲,通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂20、肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（A）A、0.4%0.5%B、1%4%C、0.5%0.8%D、5%5%21、天然的水溶性抗氧化剂有（D）等第4页共13页A、PGB、BHTC、茶多酚D、Vc及其钠盐22、在肉制品加工中（B）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、蔗糖B、磷酸盐C、味精D、食盐23、在肉制品的加工中添加少量（B）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。A、酱油B、食醋C、蔗糖D、料酒24、肉类常用腌制温度为（C）。A0°C1°CB-C-2°CC、2°C4°CD4°C6°C25、腌腊制品是一种典型的半干水分食品，贮性。其水分活度（Aw）为（A），具有良好的耐A、0.600.90B、0.900.92C、0.95左右D、0.98左右26、南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（C)。A、3.5%B、5%C、7.5%D、10%27、（D）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和第5页共13页风味。A、脂肪组织B、结缔组织C、前组织D、肌肉组织28、（A）是结缔组织的主要构成部分。A、胶原纤维B、弹性纤维C、网状纤维D、肌纤维29、脂肪的生物学价值取决于所含有的（C）数量。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、高级不饱和脂肪酸D、低级饱和脂肪酸30、骨组织的食用价值在于其中含有的（D）。A、蛋白质B、脂肪C、无机物D、脂肪和骨胶31、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（B）。A、自溶B、成熟C、腐败D、尸僵32、（B）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。A、结合水B、准结合水第6...
