《食品营养与卫生》第八章VIP免费

第八章食物中毒及预防6.1食物中毒概述工作任务：餐饮业食物中毒认知6.1食物中毒概述食源性疾病与食物中毒的区别一.食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2特征：1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点食物中毒的分类（一）食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒（二）非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病食源性肠道传染病(伤寒)寄生虫病(如旋毛虫、猪囊尾蚴病）玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病（三）食物中毒特点1.突然暴发，来势急骤；2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状；3.经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；5.一但停止食用可疑食物，不再有人发病。4.人与人之间不直接传染；二、食物中毒分类（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（三）化学毒物中毒（四）真菌毒素和霉变食品中毒6.2细菌性食物中毒（一）中毒类型工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（三）细菌性食物中毒典型例症（四）学生爆发痢疾案例分析（五）细菌性食物中毒的预防（一）中毒类型1.1.感染型食物中毒感染型食物中毒2.2.毒素型食物中毒毒素型食物中毒3.3.二者的区别与特征二者的区别与特征食物中毒类型病原菌发热主要症状感染型活菌有恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒素型金黄色葡萄球菌活菌或产生的毒素无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌无失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难（二）中毒原因及特征1.中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。（二）中毒原因及特征２.中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。（三）细菌性食物中毒典型例症1.沙门氏菌食物中毒及预防4.副溶血性弧菌食物中毒及预防5.5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防6.变形杆菌食物中毒及预防2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防3.肉毒毒素中毒及预防7.其他细菌性食物中毒及预防沙门细菌食物中毒引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引起集体中毒。显微镜下的沙门细菌流行病学特点1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5-10月，7-9月最多。2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。中毒表现1.潜伏期为12-36小时.短者为6小时,长着为48-72小时2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。...