开题报告内容详细研究意义随着经济的进步和我们对身体生理机能意识的不断增强，我们对内制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找含氮化合物的取代物，尤其是既能够减少含氮化合物在肉类制作食品中的应用的多少、又能够强化肉类制作食品营养的additiveagent，将成为肉品工业探索的重要领域，也是功能性肉类制作食品开发的又一途径，是未来肉类制作食品制作的进步走向。硝盐是肉类制作食品中重要的食品additiveagent，其功效是经过发颜色赋予产品良好外观、遏抑放置历程中bacterium的生长和脂肪的失电子反应酸败，以及增强产品味道。由于硝盐应用不当可能致使的对产品健康性的影响始终存在，寻找可以发挥硝盐功效的代换增添物的探索也长期受到关注，但至今还没能找到更为健康，而又能完全达到硝盐多功能和廉价性的代换物。各个国家和地区均从法律法规上对硝盐应用的多少、应用范围及其在产品中的残留等标准予以了强制性规定，以保障肉类制作食品的健康性。未来的进步走向是在严格应用法规和按需应用的同时，积极开发健康高效的代换物。内容简介摘要...................................................................................................................21亚硝酸盐在肉制品加工中的功效...........................................................................61．1亚硝酸盐的护色作用...............................................................................61．2亚硝酸盐的抑菌作用...............................................................................61．3亚硝酸盐的抗氧和增强风味作用...............................................................72亚硝酸盐对身体的危害.......................................................................................73硝盐替代品的研究及应用发展..............................................................................73．1发色替代品研究发展....................................................................................83．2抑菌防腐替代品研究发展......................................................................103．3抗氧化替代品研究发展.........................................................................113.4增味替代品研究发展..............................................................................123.5亚硝胺生产阻断剂..................................................................................134多组分肉类腌制剂...........................................................................................14结论.................................................................................................................15致谢.................................................................................................................16参考文献...........................................................................................................17附件.................................................................................................................19
