1茶黄素的功能与利用江和源，张建勇，王斌，黄永东，江用文(中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶及饮料作物产品加工与质量控制重点实验室，杭州310008)摘要：茶黄素是茶学领域近年来的研究热点之一，它不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，还具有良好的抗氧化、预防心脑血管疾病、健齿防龋、抗菌、抗病毒、改善血脂、抗炎、抗肿瘤等医药保健功能。就茶黄素与红茶品质的关系及其医药保健功能进行了综述，并对其应用前景进行展望。关键词：茶学；茶黄素；功能；利用1FunctionsandUtilizationofTheaflavinsJIANGHeyuan,ZHANGJianyong,WANGBin,HUANGYongdong,JIANGYongwen(KeyLaboratoryofTeaandBeverageCropsProcessingandQualityControl,TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgricultureSciences,Hangzhou310008,China)Abstract:Studyontheaflavinsisoneofthehotspotinteascienceandtechnologyrecently.Theaflavinsareveryimportantforcontributingtothetasteandcolorofblacktea.Furthermore,theaflavinshavemanykindsofhealthybenefits,suchasantioxidativeability,preventingcardiovasculardisease,toothprevention,antimicrobial,antivirus,modifyingbloodlipoprotein,anti-inflammation,antitumor.Thepapersummarizedtherelationshipbetweentheaflavinsandblackteaquality,healthybenefitsoftheaflavins,andalsoviewedtheprospectiveapplicationoftheaflavinsinthefuture.Keywords:teascience,theaflavins,functions,utilization茶黄素(Theaflavins，TFs)最早由RobertsE.A.H(1957)发现，是茶多酚类物质经氧化、聚合后，形成的一类能够溶于乙酸乙酯、含多个羟基或酚羟基的苯骈卓酚酮类化合物[1-4]。迄今发现，从红茶中分离纯化或利用体外模拟体系制备的、由儿茶素参与形成的茶黄素类物质已达25种之多[5]茶黄素不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”，还具有良好的医药保健功能，因而近些年来茶黄素类成分得到了国内外科学家的高度关注，相关研究也越来越多，涉及茶黄素的提取、分离、纯化及测定技术，茶黄素的形成、降解机制及其酶学、化学调控等。本文就茶黄素，其中最常见的是茶黄素(TF1)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G，简称TF2A)、茶黄素-3，3’-双没食子酸酯(TFDG，简称TF3)和茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G，简称TF2B)等4种。干茶中的茶黄素，一般是在茶叶加工过程中，分别由简单或酯型儿茶素经两两配对、氧化、缩合而成的儿茶素二聚类氧化产物。基金项目：863计划课题（2007AA10Z303）、农业部留学基金和教育部留学基金资助作者简介：江和源，男，博士，主要从事茶叶化学与加工技术研究。E-mail:jianghy@mail.tricaas.com2在红茶感官品质、人体保健等方面的功能进行综述，并展望其开发应用前景。1茶黄素与红茶品质的关系茶黄素类的发现与红茶加工关键工序——发酵过程的研究是分不开的[6]茶黄素是红茶呈现出汤色“亮”特征的关键化学成分，也是影响红茶茶汤滋味强度和鲜爽度的关键化学成分，同时还是形成红茶“金圈”现象的主要构成物质。据分析研究，茶黄素与红碎茶茶汤品质之间的相关系数达到了0.875，说明了茶黄素在红茶产品中的重要性，其实质原因在于茶黄素对红茶汤色、滋味及其品质特征所起的重要作用。[7]Roberts对不同品质红茶中茶黄素含量与红茶汤色之间的关系进行了分析研究，发现两者间具有高度的相关性，茶黄素含量越低，红茶汤色越差，反之则汤色明亮度越好，呈金黄色。红茶的茶汤色泽，除黄烷卓酚酮、三策啶和可能褐变的非酶性产物有少量作用外，应主要归因于茶黄素和茶红素。竹尾忠一的研究也证实了上述结论，红茶感官品质越好，茶黄素和茶红素的含量越高，茶褐素的含量则越低。茶黄素类成分中，TF1和TF2（TF2A和TF2B的合称）都与汤色审评的给分之间呈高度的正相关，相关系数分别高达0.89和0.91；TF3与汤色也呈正相关，但相关系数较低，只有0.60。。茶黄素对红茶茶汤的滋味也有重要作用，它与茶红素、未氧化的多酚类一起，决定了红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度。一般来说，红茶汤的强度主要决定于茶黄素和未氧化的儿茶...
