文章编号：1007—1458(2002)03-0035—02变瑟氅淀粉用售工艺条件王俊芳，刘来亭，蔡凤英，刘宇鹏，张彭湃(1．河南大学生物工程系，开封475001；2．郑州工程学院河南郑州450052)摘要：利用淀粉酶对大米淀粉进行处理，得到可切变的稳定凝胶的变性淀粉。利用这种变性淀粉替代蛋糕中的油脂．其结构特性可达到或超过对照产品的品质=关键词：大米；淀粉酶；油脂替代物中图分类号：TS201．1文献标识码：B油脂是饮食中不可缺少的营养素，也是重要的热量来源，然而摄取过量的饱和脂肪酸是造成心血管等疾病的主要原凶20世纪初，食品行业进行的第一次革命是植物油代替动物脂肪一现在国际食品工业正进行的第二次革命是生产低脂或无脂食品。如何取代食品中的高热量油脂，已成为热门的研究方向目前，油脂替代物可分为模拟脂肪、化学合成脂肪、复合脂肪3类一所谓模拟脂肪是指在食品中能模拟脂肪食品中的质构性功能，但不能等量代替脂肪的碳水化合物或蛋白质一其中碳水化合物型模拟脂肪来源较J泛，其主要提高水相的粘性或提供凝胶的性质，产生一种像奶油般的软滑口感，从而起到代替脂肪的作用很多外文资料显示，碳水化合物油脂替代物在食品中的啦用已棚?-f广泛，近年来发展尤为迅速，国外已生产出无脂冰淇淋和替代50％油脂的面包和蛋糕等：而国内变性淀粉代替油脂的应用还不太普遍，这方面的研究和报道也不多，没引起太大的重}见：从经济和健康两方面考虑，变性淀粉的开发具有很好的应用前景酶处理的轻度变性大米淀粉(简称变性淀粉)是将天然淀粉经过酶水解处理后，形成的一种在流变学一卜称为可切变的稳定凝胶的变性淀粉；DE值低于5，最后为2或更小，凝胶效果最好；流变学上的淀粉糖化可使凝胶具有平滑奶油状组织结构另外，选用大米为原料具有比其他淀收稿日期：2002—04—23粉原料更丰富的优点。以全米为原料制取的产品，其成分中包括的碳水化和物、蛋白质、维生素和矿物质等都被保留；此类变性淀粉凝胶结构稳定性温度范围较广，适用于焙烤和冷冻食品代替油脂，具有重要的开发意义。本文旨在探索生产轻度变性大米淀粉的最佳艺条件，并通过对淀粉特性的测定及在蛋糕中的试用确定变性淀粉的添加量l变性淀粉的生产方法1．1原料与试剂111原料大米，7l0品系，信阳农科所提供。1．1．2主要试剂淀粉酶(6000i．z／g)，无水葡萄糖，次甲基蓝，黄血盐，硫代硫酸钠，氢氧化钠，盐酸：以上试剂均为分析纯：1．2主要仪器设备TU一1201紫外可见分光光度计；分析天平；TGL一16C高速台式离心机1．3主要实验方法1．31标准曲线将功能性物质配制成不同浓度的溶液，于分光光度计中测定吸光度，并绘制出浓度一吸光度标准曲线1．3．2变性淀粉DE值的测定133热流动粘度的测定参照AACC的方法进行。一糍一一◇一_．碴一一一落目一哆油一斡一。一期辫{i维普资讯http://www.cqvip.comI墨圈王俊芳，刘来亭，簪，型!堕!堡堑!奎垦璺堡堕鲎堇垒134凝胶强度的测定1，4变性淀粉制取_r艺流程：大米一预处理一调浆一酶解一灭酶一调pH值一产品大米清理下净，粉碎饥粉碎．过100目筛。称取一定量的米粉按需要惆成浓度25％～40％浆液，并加入适量的缓冲液，在60℃～90℃下保温，成糊状加耐高温的淀粉酶0，5‰～1．25％．在一定浓度的水浴锅中加热，保持适当的时间10～40rain酸法灭酶，pH值调到2左右，使酶失活，后再调至叶j性，即得产品1，5油脂替代物在蛋糕中的应用蛋糕实验配方(见表1)表1蛋糕实验配方注：实验中各食品原料与添加剂均为商业下售2结果与讨论2，1适合本实验要求的工艺条件的确定为找出制备轻度变性淀粉的最佳工艺条件，必须对影响酶对淀粉水解作用的各种因素进行试验，选择出合适的水平由于实验目的是获得一种DE值为2左右的产品，并不希望淀粉完会水解．因此要求各因素水平的选择应结合DE值测定的结果及溶液性质的表现两方面21．1正交实验酶对淀粉的水解主要受温度、pH值、时间和酶量4种因素的影响正交实验水平如表2正交实验结果及极差分析几九表3由极差分析的结果可以看出、酶量和温度对淀粉水解程度的影响比较显著，其他几种因素影响程度相当；从DE值为2左右的角度考虑最佳条件为温度80℃，时间30rain，酶请l‰，浓度25％，p...
