722oO7．VoL28．NO．o9食品研究与开发食品开发保健型鱼乳饮料的研制兰时乐1I2，李立恒’，彭国平’，戴dq：EI’，廉欣’，夏兴衡(1．湖南农业大学生物科学技术学院，湖南长沙410128；2．长沙巨鲸科技开发有限公司，湖南长沙410013)摘要：研究了调配型鱼乳的配方和加工工艺，通过添加40％经中性蛋白酶酶解的鱼营养液，60％的豆奶，8．5％一9．0％(w／v)的白砂糖，O．2％(w，v)的柠檬酸，0．2％的乳酸，0．3％(w，v)的CMC—Na，0．06％(w／v)的多聚磷酸钠，在pH3．8—4．0，均质压力为25MPa，40℃和30MPa，65oC，杀菌条件为95oC、15rain的条件下，制成了一种稳定、无腥味、游离氨基酸含量丰富，高蛋白、低脂肪，口感极佳的保健饮料。关键词：鱼乳；稳定性；鱼蛋白酶解液PREPARATIONOFMIXEDBEVERAGEFROMSOYBEANMILKANDFISHPROTEINHYDR0LYZATELANShi—le。LILi-heng。，PENGGuo-ping。，DAIXiao-yang。，LIANXin。，XIAXing—heng(1．CollegeofBioscienceandBiotechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，Hunan，China2．ChangshaJujingScienceandTechnologyDevelopmentCo．，Ltd．，Changsha410013，Hunan，China)Abstract：Thispaperdescribestherecipeandprocessingtechnologyofmixedfish—soybeanmilk．Byadding40％fishproteinhydrolyzatetreatedwith60％soybeammilk,7．5％-8．5％(W／v)whitesugar,0．2％(w／v)citricacid，0．2％lacticacid，0．3％(w／v)CMC—Na，0．06％(w／v)polyphosphate．TheoptimumpH3．8．0，optimumhomogeneousmix—ingconditionsisunderthepressureof25MPafor40~Cand30MPafor65~Candoptimumsterilizingconditionisat95oCfor15min．Awell—distributed，steadyfish—soybeanmilkhealthybeveragewithgoodtasteandfulloffreeaminoacid，highproteinandlowfatwasmade．Keywords：fish—soybeanmilk；stabilizer；fishproteinhydrolysate鲢鱼是我国的四大家鱼之一，在我国淡水养殖占相当大的比重⋯。由于其风味质构不佳，原料鱼利用率低于60％，加上我国淡水鱼加工水平落后，严重制约了鲢鱼的生产和发展。有研究表明，鲢鱼的营养价值很高，不仅含有平衡的氨基酸组成以及婴幼儿所必需的组氨酸、多不饱和脂肪酸，还含有丰富的维生素以及钾、钙、镁、磷等矿物质和锌、硒、铁等微量元素，且富含促进人体大脑细胞形成发育、调节体内抗氧化能力，消除自由基发挥抗衰老作用的EPA和DHAt”，是一种补充各种营养物质和EPA、DHA的良好来源。利用生物酶解技术，可将鲢鱼蛋白酶解成含有各种游离氨基酸的鱼营养液。但由于鱼蛋白经酶解后的酶解液存在较重的腥味，使其推广食用受到较大限制。我们在传统豆奶生产基础上，通过添加鱼蛋白营养液，基金项目：2004年度湖南省火炬计划资助项目(2004044)作者简介：兰时乐(1968一)，男(汉)，副教授，研究方向：微生物资源开发与利用。经过特殊的生产工艺，得到一种营养价值极高，无鱼腥味，稳定性好，外观类似牛乳的鱼乳，可作为青少年、老年人和一般大众消费的保健饮料，并有望成为市场上一种新型的蛋白饮料。1材料与方法1．1材料大豆：购自粮油食品店，经测定，水份为11．29％，蛋白质含量为36．21％。柠檬酸、乳酸、多聚磷酸钠、耐酸CMC—Na、香精、白砂糖、稳定剂均为食品级。1．2主要仪器高速组织捣碎机、高压均质机、胶体磨、酸度计、恒温水浴锅、托盘天平、万分之一电子天平、自动高压蒸气灭菌锅等。1．3基本配方与工艺流程1．3．1基本配方以1L鱼乳成品计：1：6的豆奶基850mL，鱼蛋白维普资讯http://www.cqvip.com食品开发食品研究与并发2007，VoL28，NO．09酶解液150mL，白砂糖85g，柠檬酸2．0g，乳酸2．0mL，耐酸CMC—Na3g，多聚磷酸钠0．6g，香精适量。1．3．2工艺流程731．3-3操作要点1．3．3．1豆乳基的制作精选无霉变、籽粒饱满的大豆，清洗干净后，用白砂糖、稳定剂、乳化剂等大豆一浸泡一热烫(100℃，10min)一冷却一磨浆一过滤一豆奶]二⋯鲜活鱼一去鳞去杂一捣碎一酶解一杀酶一过滤一脱苦脱色脱腥一过滤一鱼蛋白营养液一j”I—}1f—}T酸化剂第1次均质(25MPa，40℃)一第2次均质(30MPa，65℃)—慌气...
