!"!基础研究!##!，$%&’!(，)%’**甘薯淀粉磷酸单酯理化特性的研究潘丽军姜绍通何传波合肥工业大学生物与食品工程学院合肥!(##+,安徽省“十五”攻关重大科技专项项目-.#.*##(/摘要研究了正磷酸盐为酯化剂制备的甘薯淀粉磷酸单酯的理化特性和结构特征。结果表明甘薯淀粉磷酸单酯的糊透明度、溶解度和膨润力都增大，冻融稳定性明显增强，凝沉性减弱；酯化反应不仅发生在无定形区，而且也破坏了淀粉分子的结晶区，红外光谱分析证实，酯化反应在原来的淀粉分子链上增加了新的基团。关键词甘薯淀粉磷酸单酯性质结构!"#$%&’$0123145671%7128679&3:%32:;6259<=5;:>7;>:2719&;56<=679;2=;19;;12395;27&9:6;4C5%&>D6&6;49<=5A2&&6&=9&5%683:%B2;12:2;G:%?:9=9;6%<9<=@:22F2H;19A5;9D6&6;4%@<9;6B25;9:71<%;9D&4’E5;2:6F9;6%<<%;%<&4%77>::2=6<;1298%:31%>5:2?6%;9&5%=989?2=;127:45;9&&6<2:2?6%<’0126<@:9H:2=5327;:%?:98B2:6@62=;19;9@;2:25;2:6F9;6%<<2A?:%>35A2:29==2=;%;125;9:71?&>7%52><6;5’()*+,%-#IA22;3%;9;%I;9:7131%5319;28%<%25;2:J:%32:;625I;:>7;>:2甘薯淀粉是一种重要的淀粉资源，但目前对其开发利用的程度较低。以甘薯淀粉为原料，正磷酸盐为酯化剂，研究制备的甘薯淀粉磷酸单酯，较低的取代度便可显著改变甘薯淀粉的理化特性K*L，进而可适用于食品、医药等领域K!L。甘薯淀粉磷酸酯为阴离子高分子电解质，具有糊液透明、抗老化、稳定性好的特性和良好的保水性能，低温长期保存或重复冷冻融化也无水分析出。因此，甘薯淀粉磷酸单酯是良好的食品乳化剂、增稠剂和稳定剂，适量添加到食品中不但可以改善食品风味，还能使冷冻食品的品质得到良好调整。由于甘薯淀粉磷酸酯的制备条件和取代度的不同，其理化特性也有较大的差异。本文侧重研究了不同取代度的甘薯淀粉磷酸酯的糊液的透明度、凝沉性、冻融稳定性等理化特性，并通过电子显微镜、红外光谱、MH射线衍射等手段对甘薯淀粉磷酸酯的颗粒形貌、官能团及结晶结构进行分析。*材料与方法*’*主要材料甘薯淀粉，一级品，由安徽桐城乐健食品有限公司淀粉厂生产。磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、尿素、钼酸铵、抗坏血酸、磷酸二氢钾、氢氧化钠、盐酸、硫酸、硝酸、过氧化氢均为分析纯。*’!试验方法*’!’*甘薯淀粉磷酸单酯的制备将甘薯淀粉分散于磷酸盐的水溶液中浸泡、搅拌、过滤，滤饼在"#N以下干燥至含水量*#O左右，然后进行固相酯化反应，用水或醇溶液洗涤后得到淀粉磷酸单酯。*’!’!取代度PI的测定K(，QL取代度主要根据结合磷计算，而结合磷是由总磷减去游离磷得到。其中总磷含量的测定采用RS*!#,!H.,方法进行。*’!’(理化特性测试方法*’!’(’*透明度的测定浓度*O的淀粉乳，充分糊化，冷却至室温，于T"+UV紫外可见分光光度计以蒸馏水为空白，*78比色皿，在波长+"#<8处测其透光率。同一样品测定三次，取平均值。*’!’(’!凝沉性的测定取*’!’(’*的淀粉糊"#8&移入"#8&的具塞量筒中，摇匀静置，隔一段时间记录上层清液体积和下层沉降物的体积，观察在室温下静置!Q1后清液体积的改变，此时沉降物的体积即为沉降体积。*’!’(’(冻融稳定性的测定+O的淀粉乳，糊化，冷至室温后，于H*#NWH!#N的冰箱内保存!Q1后取出，室温下自然解冻+1，然后万方数据!"!基础研究!##!，$%&’!(，)%’**静置时间+,-#*!(#*./!*0/"#/##000/"0"/(0(/1"1/.#/#*.*/"01/20"/.0!/!#/#*!.#/.01/"00/#03/2#/#*203/!02/(0!/1"1/3表*不同45甘薯淀粉磷酸单酯的糊透明度（6）以(###789:;离心!#9:;，计算其冻融一周期后的析水百分率。*’!’(’2溶解度及膨润力的测定!6（<8=）的淀粉乳在一定的温度下搅拌(#9:;后(###789:;离心!#9:;，取上清液于*##>蒸干，*#3>烘干至恒重，分别用计算溶解度和膨润力?3@。*’!’(’3红外光谱分析方法将样品制成AB7样品块，用CDEFG)HDIJDE0.(G;K7L7M,5NMOP7%NQ%P%9MPM7进行测定。*’!’(’"扫描电镜（5DJ）分析方法用RH"3#5OL;;:;SD&MOP7%;J:O7%L;L&TU...
