12包装工程1班叶建华2012306401221蛋白质功能性质的检测摘要：本实验通过蛋白质水溶性的测定，蛋白质乳化性的测定，蛋白质起泡性的测定，蛋白质凝胶作用的测定探究了蛋白质功能性质的检测。结果表明，蛋清蛋白加进水有白色沉淀生成，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。加入饱和硫酸铵溶液后，有白色絮状物从溶液中析出，加入粉末硫酸铵后有少量析出；水和油分层明显；加蛋白质后浑浊一段时间后分层；起泡数量多少盒稳定程度酒石酸<氯化钠<蒸馏水；试管中蛋清蛋白，冒泡，沸，逐渐形成乳白色凝胶。关键词：蛋白质功能性质水溶性乳化性起泡性凝胶作用前言蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的。1实验材料与仪器1.1实验材料与试剂2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜,卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎,硫酸铵、饱和硫酸铵溶液,氯化钠、饱和氯化钠溶液,花生油,酒石酸.1.2实验仪器刻度试管,100ml烧杯,冰箱.2实验方法2.1蛋白质水溶性的测定在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白12包装工程1班叶建华2012306401222质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。2.2蛋白质乳化性的测定取0.5ml卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入4.5ml水和5滴花生油；另取5ml水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油；再将两支试管用力振摇2~3min，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。2.3蛋白质起泡性的测定（1）在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。(2)在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。(3)在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸0.1g，一支加入氯化钠0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。2.4蛋白质凝胶作用的测定在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。3实验结果与讨论3.1蛋白质水溶性的测定蛋清蛋白加进水有白色沉淀生成，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。加入饱和硫酸铵溶液后，有白色絮状物从溶液中析出，加入粉末硫酸铵后有少量析出。蛋清蛋白的水合能力差，所以产生沉淀，加入饱和氯化钠溶液后，低盐溶液12包装工程1班叶建华2012306401223提高了蛋白质的水和能力，所以得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液；盐类对蛋白质的溶解度也产生不同的影响。当中性盐的浓度范围为0.1-1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度（盐溶，saltingin）,蛋白质的溶解性与离子强度有关；而在中性盐的浓度大于1mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生沉淀（盐析，saltingout）【1】。因此，加入硫酸铵后，有沉淀产生。3.2蛋白质乳化性的测定项目15min30min45min60min卵黄蛋白和油浑浊，无明显变化溶液开始出现分层，界线不明显，上层乳白色，下层呈黄色自上而下，白带，黄色液体；界线分层明显自上而下，白带，黄色液体；界线分层明显水和油溶液有分层现象，上下层均透明，界线较模糊溶液有分层现象，上下层均透明，界线较清晰溶液有分层现象，上下...
