收稿日期:2005-01-07修改稿收稿日期:2005-06-20作者简介:徐准盾,女(1977年—),浙江大学茶学系韩国硕士研究生,主要从事茶叶加工与审评研究。茶汤浓度对绿茶水浸出物含量及其感官审评的影响徐准盾龚淑英(浙江大学茶学系杭州310029)摘要本文对采用不同的加工方法和嫩度所加工出来的且其外形有较大差异的绿茶进行不同冲泡方法试验,测定其水浸出物的浸出速度和浸出总量,以及水浸出物含量对感官品质审评的影响。结果表明:茶水浸出物的浸出速度和总量与茶叶的加工方法、嫩度、造型及冲泡时间、冲泡温度有关。感官审评时感觉茶汤最为适宜的浓度在0.45g�ml左右。关键词绿茶;水浸出物;感官审评;冲泡时间与温度;造型;嫩度中图分类号:S571.1;TS207.3文献标识码:A文章编号:0577-8921(2005)03-166-04EffectsofinfusingtimeandwatertemperatureonthewaterextractsandthesensoryevaluationofgreenteaSEOJunsun,GONGShuying(Departmentofteascience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310029)AbstractComparativetestsondifferenttypegreenteasprocessedbydifferentprocessingproceduresandwithdifferenttendernessmaterials.Extractingspeed,totalextractsandsensoryqualitywerecompared.Resultsshowedthatextractingspeedandtotalextractsofteasarerelationtotheprocessingprocedures,teashape,tenderness,infusingtimeandwatertemperature.Thebestthicknessoftealiquorisabout0.45gwater2extractedper100mlwaterwhenwetaste.KeywordsGreentea;WaterExtracts;Sensoryevaluation;Teashape;Tenderness;infusingtimeandwatertemperature茶叶的色、香、味与其形状有一定的相关性[1,2]。茶汤浓度会影响茶叶滋味和香气的评价[3,4];茶叶的香气和滋味是茶叶内含物对人体嗅觉和味觉刺激的综合效应,是茶叶品质构成的核心因子。因此,选择正确的茶汤浓度,对感官审评至关重要[5]。在茶汤的准备过程中,我们可以通过控制茶叶用量、冲泡时间、冲泡水温这三项因子来控制茶汤的浓度[6,7]。茶汤浓度的差异会对审评结果产生一定的影响,确定合理的审评所用的茶汤的浓度,可提高感官审评的准确性。本文对采用不同的加工方法及嫩度所加工出来的且其外形有较大差异的绿茶进行不同冲泡方法试验,测定其水浸出物的浸出速度和含量,以及水浸出物含量对感官品质审评的影响。1材料和方法1.1试验材料1.1.1扁形茶2003年4月中旬生产的西湖龙井茶(一级龙井茶)。1.1.2条形茶1)浙江省生产的三杯香茶(大宗炒青茶的代表);2)浙江省生产的烘青茶(微波烘干茶);3)浙江省生产的炒青茶(筒杀-滚干茶)。1.1.3单芽茶浙江省生产的千岛银珍茶。1.1.4朵形茶浙江省生产的天目青顶茶。1.1.5颗粒形茶1)浙江省生产的莲蕊茶(细嫩炒青);2)浙江省生产的大宗珠茶。1.1.6曲卷形茶江苏省生产的洞庭碧螺春茶。1.1.7针形茶江苏省生产的雨花茶。1.1.8特等花茶北京吴裕泰茶叶公司提供。1.1.9供试验用水由浙江省富阳县云之泉矿泉水厂提供的天然矿泉水。1.2试验方法茶叶JournalofTea2005,31(3):166～1691.2.1水浸出物的测定龙井茶、三杯香、千岛银珍和烘青茶采用双因子多水平全面正交试验。冲泡时间(A)(A12min,A23min,A34min,A45min,A56min);冲泡水温(B)(B180℃,B290℃,B3100℃);茶水比(1∶50)。天目青顶、莲蕊茶、珠茶、碧螺春、雨花茶、炒青茶、特级花茶:采用了单因子对比试验。即在冲泡水温100℃的条件下,设2min,3min,4min,5min和6min不同的冲泡时间处理。以上茶叶准确取3.0g、用150ml的水进行冲泡后,茶汤先用脱脂棉粗滤再用定量滤纸过滤。接着用胖肚吸管准确吸取50ml的茶汤(双份)、在100℃的水浴锅上蒸发滤液至干,并在103℃温度下烘干3h,在干燥器里冷却,称量,至衡量。1.2.2感官审评称取审评茶样3.0g,用150ml的水在水温100℃的条件下,设不同的冲泡时间处理,既2min,3min,4min,5min和6min,进行冲泡,及时将茶水沥出,采用感官审评方法审评茶汤的汤色和适合的浓度[8]。2结果与分析2.1冲泡时间对水浸出物含量影响在冲泡水温100℃条件下,不同茶样的水浸出物含量都是随着冲泡时间的延长呈增加趋势(见图1)。其增加速率和总量根据茶样的嫩度、加工工艺及造型的区别而有所差异。图1100...
