《乳业科学与技术》2011年第1期（总第146期）1产粘乳酸球菌的筛选与鉴定齐沙沙1，陈卫1，艾连中2，吴正钧2，郭本恒1,2*（1江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室，上海200436）摘要：采用发酵乳粘丝法初筛与发酵乳综合品质对比法复筛相结合的方法，从我国西北部三种不同来源的发酵制品中筛选了三株产粘性能良好的乳酸菌。经鉴定其中两株为嗜热链球菌，一株为乳酸乳球菌乳脂亚种。选取两株嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌进行复配发酵试验，以市售酸奶做对照，筛选出使发酵乳粘性好、乳清析出少、感官评价好的菌株，命名为StreptococcusthermophilusST-1。关键词：嗜热链球菌；粘性菌株；筛选；酸奶中图分类号：TS252.51文献标识码：A文章编号：1671-5187(2011)01-0001-05ScreeningandIdentificationofLactococcuswithViscosity-producingQiShasha1,ChenWei1,AiLianzhong2,WuZhengjun2,GuoBenheng1,2*(1StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,WuxiofJiangsu214122,China;2StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology,TechnologyCenterofBrightDairyandFoodCo.Ltd.,Shanghai200436,China)Abstract:ThreeLacticacidbacteriawithviscosity-producingweregetfromdifferentfermentationproductsfromnorthwestofChina,bystickysilk-screeningmethodandyoghurtfermentationperformance-rescreeningmethod.TwostrainswereidentifiedasStreptococcusthermophilus,onewastheLactococcuslactissubspcremoris.TwostrainsofStreptococcusthermophiluswereselecttofermentmilkwithLactobacillusbulgaricus,andthenselectedthestrainwhichmaketheyogurtwithgoodviscosity,lowsyneresis,goodsensoryevaluationascontrolwithcommercialyogurt.Keywords:Streptococcusthermophilus,viscousstrain,screening,yogurt嗜热链球菌被誉为全球第二大重要的工业乳酸菌种[1]，是酸奶生产过程中不可缺少和替代的菌种。根据发酵鲜牛乳所形成的酸乳粘度不同，可将嗜热链球菌分为粘性嗜热链球菌和非粘性嗜热链球菌两种。粘性酸乳是由于粘性菌株在发酵过程中产生了胞外多糖的结果[2]，这种乳酸菌胞外多糖（简称LABEPS）是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖，不仅能够明显的增强酸乳的粘度，而且能够有效的改善酸乳的质构、流变学特性，并能提高产品得率，提高产品的营养保健价值[3]。可见，选择优良的产粘菌种，对于提高乳品的综合质量有着至关重要的作用。但是目前由于条件的限制，我国绝大多数酸乳产品使用国外的直投式商品发酵剂，受限较多[4]。因此，积极的筛选具有自主知识产权的优良菌株对与我国发酵工业生产领域有着非常重要的现收稿日期：2010-12-01；作者简介：齐沙沙，女，硕士研究生，主要从事食品科学及乳制品研究；*通讯作者：郭本恒；基金项目：国家973计划（项目编号：2010CB735705）；上海乳业生物工程技术研究中心（项目编号：09DZ2251400）。实意义。在菌株的筛选中，很多学者采用胞外多糖产量作为主要指标[5]，但是近年来的研究表明，酸乳的粘度与乳酸菌胞外多糖的产量并没有直接的关系[6]，而是与乳酸菌胞外多糖的分子量和结构的关系比较密切[7]，即粘度较大的酸乳中所含胞外多糖的分子量也较大。所以在筛选优良的工业用嗜热链球菌时，产粘是一个非常重要和直观的指标，可作为初筛时快速有效的筛选途径[12,14]。因此，本研究根据乳酸菌产胞外多糖的性质，采用快速初筛“粘丝法”和以粘度为主的酸乳质量综合评价法相结合的筛选方法进行菌株的筛选，旨在得到优良的酸乳生产发酵剂，与实验室现存乳酸杆菌复配应用于酸奶的生产中。1材料与方法1.1试验材料1.1.1菌株来源筛选样品：青海牧民家自制发酵乳样一份（样品一）；西藏藏灵菇发酵乳一份（样品二）；内蒙古开菲尔发酵乳中分离出的已知产胞外多糖的球2齐沙沙等：产粘乳酸球菌的筛选与鉴定菌12株（样品三）。现有菌株：保加利亚乳杆菌LB40（光明乳业技术中心保存）。1.1.2培养基M17...
