淀粉乙酰化模型的研究及其在食品级淀粉生产上的应用陈正宏博士艾维贝(AVEBE)研发、创新中心(亚太地区),上海2005.10.272艾维贝公司总部3生产基地�Charleston�Foxhol,TerApelkanaal�主要生产基地�Bangkok�Wendland,Prignitz�Haussimont�Malmo�Shanghai�Jakarta4研发中心�Princeton�Veendam,NetherlandsSingapore��Shanghai5艾维贝亚太地区研发中心6乙酰化淀粉的发展•100多年的历史•1900前后开始实用化尝试•高取代度(2-3):溶剂（丙酮、绿仿）溶解性、热塑性•低取代度(0.3-1)：良好的亲水性（食品工业DS≤0.1)•反应试剂：醋酸酐(1945,Caldwell)醋酸乙烯酯(1957,SmithandTuschhoff)7天然淀粉颗粒：半晶体8天然淀粉颗粒：结晶区+非结晶区9天然淀粉颗粒：结晶区+非结晶区非结晶区结晶区10天然淀粉颗粒的组成支链淀粉11天然淀粉颗粒的组成支链淀粉直链淀粉12淀粉的乙酰化反应淀粉醋酸酐乙酰化淀粉醋酸淀粉醋酸乙烯乙酰化淀粉乙醛13淀粉的乙酰化反应26314乙酰基取代度（DS）的测定葡萄糖淀粉酶水解高效液相色谱（HPSEC,HPAEC）分析高效液相色谱（HPSEC,HPAEC）+质谱（MALDI-TOF-MS）协同分析ß-淀粉酶水解α-淀粉酶水解水解产物B各粒径段乙酰淀粉的直链淀粉各粒径段乙酰淀粉的支链淀粉各粒径段的乙酰淀粉DS的测定水解产物A水解产物C乙酰化淀粉15淀粉乙酰化反应模型12121：结晶区2：非结晶区醋酸酐**********************************：乙酰基团16乙酰化直链淀粉的酶解产物的HPSEC图谱(α-淀粉酶+葡萄糖淀粉酶）010002000300040005000600070008000262728293031323334353637Time(min)RI1101001000100001000001000000Mw(Da)AC<20AC>53SaponifiedAC<20Pullulans17乙酰化直链淀粉的酶解分析0500100015002000250030003500400045005000262728293031323334353637Time(min)RI1101001000100001000001000000Mw(Da)AC<20SaponifiedAC<20Pullulansα-淀粉酶+葡萄糖淀粉酶HPSECß极限糊精值淀粉乙酰化直链淀粉脱酰直链淀粉Potato<20µm4721ß-淀粉酶18乙酰化直链淀粉酶解产物的HPAEC图谱46810121416182022Time(min)PDADP3DP4DP5DP6DP7DP8AC<20SaponifiedAC<2019乙酰化直链淀粉酶解产物的质谱图500700900110013001500m/zIntensityDP3+1AcDP4+1AcDP4+2AcDP5+2AcDP5+3AcDP6+2AcDP6+3AcDP7+2AcDP7+3Ac：葡萄糖残基：乙酰基x20结论•乙酰化反应（以醋酸酐为反应剂）主要发生在：1.淀粉颗粒的非结晶区2.淀粉颗粒结晶区的表层•乙酰基团在直链淀粉中是非均匀分布的21应用•乙酰化淀粉在食品中的主要功能：1.增稠2.抗老化（保水）3.增加透明度4.增加光亮度、滑爽感5.增加弹性、Q感22应用•乙酰化淀粉在食品中的主要状态：淀粉溶胶溶胀的淀粉颗粒23应用淀粉溶胶12121：结晶区2：非结晶区醋酸酐**************************：乙酰基团选择性反应2412121：结晶区2：非结晶区醋酸酐******************：乙酰基团应用选择性反应溶胀的淀粉颗粒25淀粉变性的控制26致谢AVEBE研发、创新中心（荷兰）：DrPietBuwaldaDrCindySemeijnEllenSulmannHenkMeima荷兰瓦赫宁根大学碳水化合物研究中心：DrA.G.J.Voragen教授DrH.A.Schols教授
