常用原料知识面粉面粉分有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、专用面粉4大类。低筋面粉：是由软质小麦磨制而成，蛋白质含量低，面筋质湿重≥22%，水分12.5%。多用于蛋糕类和混酥类点心制作。中筋面粉：是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种筋性中等的面粉。面筋质湿≤24%，多用于油酥类点心的制作。（品种制作使用率比较多）。高筋面粉：硬质小麦磨制而成。蛋白质含量高，面筋质湿重≤26%，主要是用于面包的制作。专用面粉：在面粉中加入适量的化学添加剂，或采用特殊的处理方法加工精制而成。用途较广。主要的品种有，水较粉、面包粉、蛋糕粉、自发粉等。（一）面粉的化学成分；蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）和水分，还有少量维生素和酶类。（1）蛋白质；面粉中蛋白质的重要性不单纯表现在它的营养价值，在点心的生产中，由于蛋白质的吸水膨胀而形成面筋，面团中面筋的生成率与质量对于制成品有很大的影响。面粉中的蛋白质有4种，即麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。麦胶、麦谷蛋白，在面粉中含量较多。是属于有限溶涨蛋白，吸水到一定程度，形成了胶状物（面筋）就不能再吸水。所以，它们又称为面筋蛋白质。麦清、麦球蛋白，在面粉中含量较少。是属于无限溶涨蛋白，吸水充分到变成液态，一般在面粉中起营养成分的作用。（2）糖类；在面粉中含量最多的成分是糖类。主要是淀粉和少量的可溶性糖（葡萄糖）面粉中淀粉的含量约为70%以上。面粉中的糖类在生产中的作用：A可溶性糖本身可以被酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为麦芽糖及单糖，可供酵母增殖。B着色作用，面团中未被发酵使用的糖分在烘烤过程中，会产生“着色”作用。C稀释面筋和调节面筋胀润度。（3）灰分；面粉中的灰分，以出粉率高低而定，灰分含量是评定面粉等级的依据之一。（4）维生素；面粉中维生素含量不多，其中水溶性的维生素有B1、B2、B6脂溶性的有维生素A原，维生素E等。（5）酶类；是生物催化剂，在淀粉中主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。（6）水分；面粉加工厂一般都将面粉的含水量控制在12/14.5%之间。也是面粉等级的标准之一。（二）面筋的物理特性：面筋的物理特性有延伸性、韧性、弹性、可塑性。延伸性是指面筋拉长到某种程度而不致断裂的能力。韧性是面筋拉长时所表现的抵抗能力。弹性是面筋拉长或经压缩后，恢复其固有状态的能力。可塑性是指面团当形成一定形状或经压缩后，不能恢复到其固有状态的性能。面筋在面团中的作用：主要使面团在冷水调制时，面团达到柔软，而且具有良好的弹性、韧性和延伸性。面筋的延伸性能抵抗面团中二氧化碳气体膨胀。（即面筋得到舒展、展开形成网状，包裹了气体）阻止气体外逸，从而使面团形成疏松的结构，成品质地柔软，具有弹性和韧性。糖糖是制作面点的重要原料之一，糖有蔗糖、饴糖、蜂蜜三大类。糖在面点的制作中、除了能增加甜味的作用，还具有改变面团的组织状态，提高成品的品质、改善成品风味的功能。1、糖的化学成分：糖是由碳、氢、氧构成的有机化合物。易溶于水、不溶于有机溶机（乙醇）A、白砂糖由蔗糖、还原糖、灰分、水以及小量的蛋白质等组成。其中蔗糖为主要成分，属于双糖，甜味强。B、淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、饴糖、甲糖等。主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖、和糊精，是利用谷物作为原料，经过蒸煮，加入麦芽，使淀粉糖化后浓缩而成。淀粉糖浆的甜度比蔗糖小，色泽淡黄而透明，呈粘稠状。根据稀稠程度的不同，可分软质和硬质两种。淀粉糖浆具有良好的保水性能，可以保持制品的柔软性。同时，由于淀粉糖浆含有大量的糊精，起到了防止蔗糖浆翻砂（返砂）结晶的作用。（重新结晶）要注意：在高温的环境下，淀粉糖会容易发酵，从而影响了糖浆的质量，因此，存放糖浆的地方，必须要注意温度的平衡。C、蜂蜜的化学成分：主要是葡萄糖、果糖、糊精、果胶和微量的蛋白质、有机酸、矿物质、维生素等，容易被人体吸收。2、转化糖：蔗糖是碳水化合物的一种，是由两个单糖（葡萄糖和果糖）组成的一种双糖。这种双糖除有结晶性以外，还能转化成单糖，那就是在酸和酶的催化下，加水分解，转化成一个分了的葡萄糖和一个分了的果糖。从...
