不同干燥方法对苹果片品质的影响VIP免费

工艺技市■食品科技ticE^NDr￡CHNOLOGr不同干燥方法对苹果片品质的影响邓红，王小娟(陕西师范大学食品工程系，西安710062)摘要：不同干燥方法对苹果片品质的影响不同，探讨了普通热风干燥、远红外线干燥及微波干燥3种方法对苹果片品质(V。的含量、总酸度、复水性及感官品质)的影响。试验结果表明：微波干燥对于苹果片品质的影响最小，其次是普通热风干燥，远红外线干燥则对苹果片品质影响最大；综合考虑苹果片中V。，的含量、总酸度、复水性及感官品质等的变化．三种干燥方法中微波干燥是苹果片适宜的干制方法。关键词：苹果片；微波干燥；热风干燥；远红外干燥中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1005—9989(2007)02—0084—04InfluenceofdifferentdryingmethodstoappleslicequalityDENGHong，WANGXiao-juan(DepartmentofFoodEngineering，ShaanxiNormalUniversity，Xi7an710062)Abstract：Theinfluencesofthreedryingmethodsincludeordinaryhotair—drying，farinfrareddryingandmi-crowavedryingtothequalityofapplesliceswerediscussedinthispaper．Theexperimentalresultsshows：Mi-crowavedryinghaveminimumeffecttoappleslices，theeffectofordinaryhot-airdryingisthesecond，far-in-frareddryinghavetheworsteffecttothequalityofappleslices．AccordingtothechangesofthecontentofVc，totalacidity，reconstitutability，organolepticquality，theconclusioncanbeobtainedfromexperimentsusingsyn-theticalanalysis：microwavedryingisthemostsuitablemethodamongthreewaystodryingappleslices．收稿日期：2006—07—28作者简介：X隧m(1967一)，女，副教授，博士研究生，研究方向为植物有效成分的分离提取、绿色食品包装材料。280，添加黄原胶、琼脂、卡拉胶、CMC为0．20％、0．20％、0．10％、0．05％，煮制时间为1．5h。早餐工程应该是一个实实在在的民心工程，人们呼吁卫生安全、营养可口、方便快捷的营养早餐。我们为广大市民以及糖尿病患者研制的此类早餐粥，解决了他们的早餐要求，必将起到良好的社会效益，给企业带来良好的经济效益。参考文献：[1】苗影志，朱宝艳，等．山珍小米速食粥的加工工艺叭粮食与油脂，1994，(3)：27—28[2]经小飞．率城呼唤早餐工程．南宁晚报，2002—12-08嚼玲丽厕n[3]李碧晴，余坚勇，等．县委米粥增稠稳定剂的研究．食品科技，2002，(3)：38—40【4】黄民，等．琼脂一羧甲基纤维素黏性研究及应用⋯．食品科学，1993，(8)：20[5]MLMartin，eta1．AMechanismofBrendFinning，Roleofstarchhydrolyzingenzymes．CeralChem，1991，(5)：503—507[5]姜美都．成味八宝粥的研制lJl．食品科学，1995，109(10)：38—40[7]杨瑞菊．乌饭营养八宝粥【J】．食品科学，1995，19l(11)：12一14[8]肖穗．早餐工程的相关分析及几点讨论[J]广西轻．Y-业，2003，(2)：27—30万方数据Keywords：appleslice；microwavedrying；ordinaryhotairdrying；farinfrareddrying苹果是中国产量最大的鲜果之一，据统计，我国苹果种植总面积近200万hmz，年产苹果2200万t，占世界总产量的50％，是世界第一生产大国。我国的苹果产业具有明显的优势，目前已形成渤海湾苹果产区、西北苹果产区、中部节果产区三大节果主产区11。2I?我国苹果产量大，除部分鲜食外，大部分的苹果用于加T-。目前由苹果加T?而成的产品很多，如苹果酱、苹果汁、苹果片等，其中苹果片是在保持苹果原有品质基础上加T而成的一种休闲食品，由于外形整齐，口感酥脆，酸甜适中，且不含色素及防腐剂，深受人们的喜爱，成为当今风行于世的高品位休闲食品13叫。在苹果片的生产加工中，干燥工序对其品质的影响较大。目前在食品行业广泛应用的干燥方法有普通热风干燥、真空冷冻干燥、吸附冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等【5】。由于真空冷冻干燥成本高，本文仪探讨了普通热风干燥、远红外线干燥、微波干燥三种方法对苹果片中V，含量、总酸度、复水性、含水量及感官品质等的影响，从中找出于制苹果片的适宜方法来指导实际生产．以满足人们对高品质苹果片的需求。1材料与方法1．1试验材料和仪器富...