冰淇淋硬化工艺汪云(丹尼斯克(中国)有限公司昆山·215300)摘要：主要讨论了几种硬化方法：直接硬化、隧道式硬化、冷藏式硬化和低温硬化，重点分析膨胀率、冰淇淋挤出温度和包装尺寸与硬化时间(冰淇淋中心温度达到一15℃所需时间)的关系。关键词：硬化；隧道式硬化；冷藏式硬化；膨胀率；冰淇淋挤出温度；包装尺寸中图分类号：TS277文献标识码：B文章编号：1005—9989(2004)03—0055—03IcecreamhardeningⅥ，ANGYun(Danisco(China)Co．，Ltd，Kunshan，215300)Abstract：Severalicecreamhardeningmethodssuchasdirect，tunnel，coldstoreandcryogenichardeningarediscussed．Focusisplacedonthehardeningtimetakentoreachacoretemperatureof-15~CinrelationtoexpandratiodrawtemperaturefrOmfreezerandcontainersize．Keywords：hardening；tunnelhardening；storehardening；expandratio；drawtemperature；packsize0前言硬化是冰淇淋生产流程中最后的一道工序，它可以将大部分冰淇淋挤出后还未冻结的水冻结，这个过程对于获得良好的冰淇淋结构十分必要。更进一步说，硬化对于从冰箱中拿出的柔软、半固态的冰淇淋有保形作用。1硬化方法主要的几种方法有直接硬化、隧道式硬化、冷藏式硬化、低温硬化。1．1直接硬化冰淇淋浆料(液体或者半凝冻状态)直接灌入模具中与一40~C的盐水进行热交换。1．2隧道式硬化冰淇淋浆料经凝冻后，输送到．40~C的硬化隧道中，隧道里有高速的循环冷风保证硬化速度。冰淇淋放在旋转托盘上在隧道各部位移动，硬化时间可以调节直至产品中心温度达到一15℃。1．3冷藏式硬化收稿日期：2003．12-15作者简介：~'L-(1976．)，应用X-艺师。冰淇淋经灌注直接移入冷库中(一28℃到一30℃)进行硬化。与隧道式硬化工艺不同的是：高速循环冷风的缺乏导致水分冻结缓慢而形成大冰晶，因此冰淇淋结构质量较差。感官评定清楚显示：不采用隧道式硬化，冰淇淋直接放入冷库中，经过热冲击后的冰淇淋存在明显缺陷，导致很差的质量。冷库式硬化主要适用于家庭装冰淇淋(5—15L)。表15L冰淇淋的感官和物理评价结果隧道式硬化(．40~C)冷库(．28℃)白色外观不够白细小的空气泡大的空气泡没有收缩现象有收缩现象光滑连续缺乏光滑无沙砾感趋向于沙砾感良好的组织结构轻微的胶感，口感较冷注在5L装冰淇淋观察到的现象在1／4L装的冰淇淋中也能观察1．只是程度强弱而已。1．4低温硬化低温硬化就是用液氮和液态二氧化碳为冷媒进行硬化，冰淇淋成品被直接放入液氮隧道中与一193~C的液氮相接触进行硬化。低温硬化是硬化最快的方法，这种方法的资金投入较低，但操作成本很高。本文不作详述。维普资讯http://www.cqvip.com2硬化过程4结果在配方和出料温度不变的情况下，当冰淇淋离开连续凝冻机时，冰淇淋内大概有30％到70％的水分被冻结。直至冰淇淋硬化至一30~C，大约有90％的水分被冻结。我们无法确切知道有多少水可以被冻结，但可以肯定的是：不管温度多低，最多只能冻结90％的水分。剩下的水分要不然是与蛋白质或稳定剂紧密缔合的结合水，要不然就是存在于浓度很高的盐／糖溶液中。因为在硬化工艺中，冰淇淋的温度是一直在下降的，所以已经存在的冰晶就会生长，冰相的比例上升。在硬化过程中不会产生新的冰核。硬化速度很重要，因为它决定了最终产品的冰晶大小。由于硬化方法不同，所以不可能明确确定硬化时间。一般而言，冰淇淋硬化速度越快，所形成的冰晶越小，产品结构越细腻。不管采用何种硬化方法，冰淇淋都必须尽可能快地从灌注成形装置过渡到硬化装置，以避免快速的重结晶。3硬化速度与硬化时间硬化速度大小取决于采用何种硬化设备、冰淇淋成分(例如：稳定剂和甜味剂)、冰淇淋挤出温度、膨胀率和冰淇淋包装大小，为此，我们进行了一些试验：硬化时间与膨胀率的关系，硬化时间与冰淇淋挤出温度的关系，硬化时间与包装的关系。我们定义硬化时间为：冰淇淋(1L包装，16．2cm×9．2cm×6．7cm)的中心温度达到．15℃所需要的时间。表2典型的标准冰淇淋配方和标准可勺冰淇淋配方注：因为硬化隧道和储存冷库的温度是一样的，所以结果不一样是由于气流不一样引起的。4．1硬化时间与膨胀率的关...
