冻肉解冻技术发展综述张芳漯河双汇海樱调味料食品有限公司张俊杰漯河市双汇集团技术中心462000摘要对国内外冻肉的解冻技术进行了综述，评价分析了几种解冻方法的优缺点，针对在肉制品／Jn-rV'~n何满足肉制品生产，分别对用空气解冻、电解冻、水解冻的几种解冻方法进行了论述，认为低温微风解冻和压缩空气解冻装置、高静水压解冻以及高压静电解冻等是较为理想的解冻方法。关键词冻肉空气解冻电解冻水解冻肉品的保藏方法很多，如腌制、化学防腐剂、抗菌素、一定剂量的放射线照射、脱水干制、低温处理等。目前，应用最广泛、效果最好，最安全的是低温处理。从肉的温度处理状况来看，其工艺过程可分为冷却、冻结、冷藏、解冻4个环节，其中，解冻是冻结肉在食用前或深加工前必须的步骤，对于小型包装的肉品，家庭中常采用烹调或自然放置下融化等方式解冻，但当今的食品工业需要大量的冻结肉作为原料，为了保证食品工业稳定地获得高质量的原料，使质量好的冻结肉在解冻后仍然保持良好的品质，就必须选择适当的解冻方法。1冻结肉的解冻过程解冻是使冻结肉及其制品中的冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。从热量的吸收与释放来说，冻结是放出热量，而解冻是吸收热量的过程。冻结肉类在解冻中温度变化曲线如图1所示⋯。从图1的曲线可以看出，在冻结晶最大生成带(一1～5℃)的温度范围内，曲线是平坦的，越往肉品的深层。曲线中平坦的这一段越明显，这就说明，加入的供解冻的热量大部分都作了融解潜热，因此，肉品的温度上升是一个缓慢的过程。从曲线中我们还可以看出，肉品深层的温度达到冰点时，肉品的任何一点的温度都在有效解冻温度带的上限ti以上(t．_肉品的冰点温度)，越是靠近肉品的表面，解冻速度越快，达到ti的时间越短，越往深层，温度达到ti所需时间越长，因此，当肉食品深层温度达到ti时，表面已经很长时问处于解冻介质的高温之下，这会使肉品发生变质，肉类在解冻过程中易出现的质量问题主要是汗液流失和微生物污染繁殖，其次还有酶的作用、氧化作用等。在解冻过程中，微生物繁殖的程度和肉本身发温24度20℃161284O一4—8—12-16-20时间图1食品解冻温度变化曲线注：图中1一表面；2一距表面0．75cm；3一距表面1．5cm；4一距表面2．25cm；5一距表面3．75cm生生化反应的速度随着解冻升温的增加而加剧，而汁液流失的原因则与肉的新鲜程度、切分状况、冻结和解冻方式等有关。如果在冻结与冷藏中冰晶对细胞组织和蛋白质的破坏很小，那么在合理的解冻方式下，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液流失减少，因此，为使解冻过程中的质量变化与损失减少到最低程度，应当选择恰当的解冻方法，在各种解冻方法中解冻速度是影响产品质量的重要参数之一，关于解冻速度对肉类品质的影响存在着两种观点：一种认为快速解冻使汁液没有充足的时间重新进入细胞内影响肉品的鲜嫩度；另一种观点认为快速解冻可以缩短微生物繁殖与生化反应的时间，有利于提高产品质量。目前，就冻结肉类而言，已包装的肉品(冻结前经过热处理，厚度越小，如虾仁、蛤蜊肉、鲍鱼等)多采用高温快速解冻法，而对于较厚的畜胴体多采用低温慢速解冻。2005年第4期总第288期7维普资讯http://www.cqvip.com2解冻方法的选择2．1空气解冻2．1．1常压空气解冻我国当前在解冻肉类产品时最常见的方法是空气解冻，空气解冻是一种最简便的方法，它通过控制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为14～15℃，相对湿度为90％～98％，风速为lm／s左右。目前常用的设备主要有连续式送风解冻器、加压空气解冻器，前者是采用一定气流速度来融化肉，与静止空气相比，解冻时间短，效果好，但缺点是占地面积大，投资费用高。2．1．2低温微风解冻以往冻结肉的解冻，都是以空气和水为媒介进行的，不受其它外界条件支配，由于气温和水温经常发生变动，不可能得到条件相同的解冻肉。低温微风解冻装置是将lrn／s左右的低风速加湿空气送入0～5℃冷藏库，使冻结肉在14～24h中尽可能均匀的解冻，利用这个方法有如下优点：(1)使用这个方法，可以使冻结肉表面和中心的...
