食物中毒食物中毒陈明金陈明金2014.1.232014.1.23一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念是指人经口摄入可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。二、食物中毒的流行病学特点二、食物中毒的流行病学特点1、发病的季节性特点2、有明显的地区性3、中毒食品的种类与分布4、原因分布三、食物中毒的发病特点三、食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性流行；2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；3、发病与食入某种食物有关。4、一般人与人之间不传染。5、有明显的季节性。四、食物中毒的分类四、食物中毒的分类常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类：沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.细菌性变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等赤霉病麦食物中毒2.毒素及霉变食品霉变甘蔗食物中毒等河豚鱼中毒鱼类组胺中毒3.有毒动植物中毒毒菌中毒含氰甙类食物中毒棉酚中毒等亚硝酸盐食物中毒4.化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒砷中毒等第一节、细菌性食物中毒第一节、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概述（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高，病死率因中毒病原而异（一般不高）2.季节性强，夏秋季发病率高3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品（二）细菌性食物中毒发病原因（二）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染（三）细菌性食物中毒发病机制（三）细菌性食物中毒发病机制1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌二、沙门氏菌属食物中毒二、沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作.（一）病原（一）病原沙门氏菌属在自然界分布很广：家畜、家禽及野生动物的胃肠道抵抗力：其最适温度为20~30℃。但对热敏感100℃立即死亡。（二）流行特点（二）流行特点1.中毒食品：主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。2.2.食物中沙门氏菌的来源食物中沙门氏菌的来源原发性沙门氏菌病１、家禽／畜的生前感染继发性沙门氏菌病２、家禽、家畜的宰后污染３、奶类的沙门氏菌污染４、蛋类的沙门氏菌污染５、熟制品的污染3.3.发病季节分布发病季节分布沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋高温季节，是一种最常见的细菌性食物中毒（三）、临床表现（三）、临床表现潜伏期一般为12~36小时，超过72小时者非常少见，潜伏期短者，病情通常较重。前驱症状为寒战、头晕、头疼、食欲不振。典型症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温升高（38℃~40℃）临床类型临床类型沙门氏食物中毒的临床表现有较大的差别，有5种临床类型（胃肠炎型、类感冒型、类霍乱型、类伤寒型、败血症型），但常见是胃肠炎型，一般病程只有3~5天，且预后良好。①①胃肠炎型胃肠炎型发病初期症状有寒战、头晕、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻可达1日7-8次，体温高达38-40℃。②②类霍乱型类霍乱型起病急，高热，呕吐、腹泻次数较多，呈严重失水现象，粪便呈米泔样。③③类伤寒型类伤寒型胃肠炎症状较轻，但有高热，全身疲倦、头痛、腰痛和脾肿大，并出现玫瑰疹。④④类感冒型类感冒型头晕、头痛、高热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。⑤⑤败血症型败血症型主要表现寒战、高热。中毒表现虽分上述几型，但多数中毒感染还是以不典型的形式出现，一般以胃肠炎型为主而拌随其他各类型掺杂发病为最常见。（四）诊断与治疗（四）诊断与治疗临床表现：流行病学...
