食品营养与卫生(3)VIP免费

第九章各类食品的卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一．粮豆的卫生及管理一）霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解3.感官性状改变；4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。管理措施：1.控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持粮库的清洁卫生3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。4）应定期监测粮豆的温度和水分。二）农药残留指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。来源：1农田施用农药2作物对环境中农药的直接吸收3其他：卫生管理：1应根据不同品种使用不同农药和剂量；2确定安全使用期3确定合适的施药方法4粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5制定农药在粮豆中的允许残留量三）有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3观察人群以至生物的反应四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理1改善粮豆加工、储存的卫生条件;2加强运输工具的消毒处理;3用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳五）其他有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.金属及其他夹杂物二．蔬菜、水果的卫生及管理一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：1人畜粪便应无害化处理2生活污水灌溉应沉淀去卵3水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分二）农药污染卫生要求：1严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3限制农药的使用剂量4制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5慎用生长刺激素6食用前一洗二泡三烫四炒三）工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1工业废水应经无害化处理2灌溉方式用地下灌溉3食用前清洗干净四）腐烂变质与亚硝酸盐问题储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。第二节畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一．畜肉的卫生及管理一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。一）卫生问题1易腐败变质2有毒、有害化学物残留农药、金属、兽药3致人畜共患传染病及寄生虫病4易引起细菌性食物中毒食物中兽药的残留一.概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。二.食物中兽用抗菌药的残留1.种类：β-内酰胺类磺胺类四环素类：氨基糖苷类大环内酯类氯霉素类2.中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量四.食物中兽用激素类药物的残留1.种类：内源性性激素——孕酮、睾酮、雌二醇非天然类固醇化合物——丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙非天然非类固醇化合物——玉米赤霉烯醇2.作用：促进动物生长、提高饲料转化率3.来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。4.中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指...