备较i．j乏，／叉警两．2黑龙江粮油科技第4期降落数值与面翰缸工／2一／吴伟(辽宁省辽阳市粮油卫生监测站·111000)^／-＼降落数值(FallingNumclr)是评价谷物发芽损伤，测定a一淀粉酶活性的分析方法。通过测定降落数值可鉴定小麦面粉品质劣变的程度，进而指导面粉加工生产。1仪器和原理1．1仪器：使用瑞士布勒公司生产的降落数值测定仪1400型。主要由粘度管、沸水装置、自动搅拌装置、粘度搅拌器、记时装置等组成。1．2原理：小麦粉或其它谷物中含大量的淀粉、在沸水浴中，悬浮液能迅速糊化，同时淀粉中的a一淀粉酶使淀粉不同程度的被水解，淀粉糊的粘度将下降，因此，在一定条件下，小麦粉糊化物的粘度，反映了a一淀粉酶活性的大小。小麦淀粉中主要含两种酶：a一淀粉酶与p一淀粉酶。其特性如下：Ct一淀粉酶又称糊精化酶，它主要存在于小麦、大麦的发芽种子中，可使淀粉缓慢水解为分子量较少的糊精和少量的麦芽丁糖，耐热性高，100℃仍具有活性。淀粉酶又称糖化酶，它能迅速水解淀粉为麦芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在于正常小麦籽粒之中，耐热性低，1O℃均被破坏。因此，利用此两种酶的不同特性，将小麦粉悬浮液在沸水中膨胀、破裂、形成粘性很大的淀粉糊即糊化(小麦糊化温度为65℃～．67．5℃)。根据在糊化过程中，a一淀粉酶使淀粉凝胶液化的特殊能力，来反映酶的强度是用降落数值表示的。2实验当水温达到100℃时，将装有麦粉糊的试管放入浴缸内，用粘度计搅拌锤，以2次／秒的速度开始搅拌，6O秒后，锤停止在最高位置。锤靠自身重量经过被酶液化的麦酶糊悬浮液，在热凝胶中降落一定距离所需的时间，用(S秒)表示降落数值。3实测结果分析维普资讯http://www.cqvip.com1999黑龙江粮油科技136．7512．4红麦丹阳5嚣13、28．．红麦丹阳、虫蚀粒．％、赤霉病粒．，二二：’．⋯：有霉嗅味一一⋯‘s城s白麦江苏孝墓s．白麦安徽嚣麓Lss红麦英国芽麦粉色正常凝皎欠正常sz红麦觥、霉变粒、由于糊精的形成，使淀粉粘性急剧下降，所以通过降落数值的大小可看出a一淀粉酶活性的强弱，降落数值越小说明a一淀粉酶活性越强，液化作用大，反之降落数值越大，说明a一淀粉酶活性越弱，液化作用越小。芽麦面中含有大量的a一淀粉酶，在面团中生成过量的糊精，a一淀粉酶活性太强的面粉，经过实际测试证明了降落数值在150S以下，麦质与粉质均劣变。从图表中可看出含芽麦的百分比高的降落数值低，麦质和粉质劣变程度严重。含芽麦的百分比低的降落数值高，麦质和粉质劣变程度较轻。圈1小麦天然含芽麦的百分比与降落数值的关系注：(DA轴为小麦天然含芽麦的百分比；②FN轴为降落数值，单位S(秒)。维普资讯http://www.cqvip.com14吴伟：降落数值与面粉加工第4期u100150200250300350400FN2小麦人工搭配含芽麦的百分比与降落数值的关系注：①A轴为小麦人工搭配含芽麦的百分比②FN轴为降落数值单位S(秒)③x曲线为美国进El"小麦、分别搭配纯芽麦3O％、2O、1O、8、4、2④Y曲线为英国进El"小麦，分别搭配纯芽麦3O、2O、1O、8、4、2。分析得出同样结果，芽麦搭配百分比大，降落数值低，芽麦搭配百分比小，降落数值高，总之，不管天然含芽麦的小麦还是人工搭配芽麦的小麦，芽麦含量超过一定限度，结果都会给小麦的最终产品即面粉带来品质劣变的严重后果。4降落数值在面粉加工中应用4．1根据国内外文献及我们所做的降落数值实验结果可把150S至400S分为三个区来指导生产。表2降落数值实验结果表4．2小麦加工最佳区为降落数值在200S~300S，其它区域的小麦要进行合理搭配。每批原粮进厂后，都要做降落数值测试，做到心中有数，为小麦搭配加工做好准备。4．2．1小麦粉降落数值在150S以下，必须搭配95左右没发芽的小麦，加工后的面粉才能保证各项指标全部合格。4．2．2小麦粉降落数值在300S～400S时的面粉所生产的馒头、面包体积小、心干、易掉渣，口感欠佳。可向正常小麦中搭配芽麦1％～5，适当增加a一淀粉酶的含量，以便改善面粉蒸制的烘焙的性能。4．2．3降落数值在300S400S，可向面粉中添加真菌a一淀粉酶，再加上面粉本身的天然淀粉酶的作用，便可促使淀粉产生更多的糖类，用真菌a一淀粉酶处(下转第23页)维普资讯http...
