2006No.2SerialNo.155ChinaBrewingmaceration[J].AnalyticaChimicaActa,2004,513：283-289.[7]SUNBS,LEANDROC,RICARDODA,SILVAJM,etal.Separationofgrapeandwineproanthocyanidinaccordingtotheirdegreeofpolymerization[J].JAgircFoodChem,1998,46：1390-1396.[8]PARKJ-S,KIMJ-B,HAHNB-S,etal.ESTanalysisofgenesinvolvedinsecondarymetabolisminCamelliasinensis(tea),usingsuppressionsubtractivehybridization[J].PlantSci,2004,166：953-961.微生物代谢与香气成分宋钢（北京圣伦食品有限公司，北京100076）摘要：微生物在发酵过程中通过代谢可产生各种香气或异味，搞清楚其生成机理和途径是提高和控制产品质量的重要手段。该文主要介绍了酵母等微生物的气味生成机理以及在部分发酵产物上的代谢和生成物。关键词：微生物代谢；酵母；酯类；羰基化合物；有机酸中图分类号：TS201.3文献标识码：B文章编号：0254-5071（2006）02-0064-05研究酿造物的香气及各类成分的方法首先嗅其气味，因为经过发酵的物质已经发生质的变化，会产生其固有的气味。在发酵过程中由微生物的代谢所产生的成分主要有挥发性醇类、酯类、羰基化合物、有机酸、硫化物、氨基酸类等，这些物质的产生都与相关的微生物的活动有密切的关系，因此从这些化学成分还可以判断相关微生物种类的存在。1酵母酵母（Saccharomyces）对糖类物质具有发酵能力的微生物群。虽然有的酵母是非发酵型的，但是由于形成酵母型的细胞，因此也称其为单细胞生长的低等真核生物。对于这些酵母，从酿造学上就把它们分为具有酒精发酵能力的酵母和对酿造物的作用无论好坏只是存在于发酵物当中的酵母群（副发酵菌）。在自然界中还存在着各种酵母，它们适应了各自的环境生存着。这里只谈对酿造关系密切的酵母。1.1发酵性酵母发酵型酵母的主要产物是酒精，各种香气成分是酒精发酵过程中的副产物。还产生酯类、有机酸、硫化物、羰基化合物和胺类物质。1.2香气产生的机制醇类：如表1所示，主要产生的是乙醇，其次还有多种各具特点的芳香醇类，即所谓含3个以上碳原子的高级醇。对于酱油和酒类中醇类物质生成的研究很多，这些醇类的生成主要经过以下3种途径。第1是酵母利用氨基酸，通过下式生成少一个碳原子的高级醇。RCHNH2COOH→RCOCOOH→RCHO→RCH2OH收稿日期：2005-05-18作者简介：宋钢（1954-），男，北京人，高级工程师，主要从事发酵食品的研究开发工作。MetabolismofmicroorganismsandflavorcomponentsSONGGang(BeijingShenglunFoodCo.,Ltd.,Beijing,100076,China)Abstract:Duringfermentation,manykindsoffragrantoroff-flavorcanbeformedthroughmetabolismofmicroorganisms.Itisimportanttoimproveproductqualitybyclarifythemechanismandpathwayoftheflavorformation.Thisreviewintroducedthearomeformationmechanis-mofmicroorganismssuchasyeastsandthemetabolismandderivativesofthefermentationproducts.Keywords:metabolism;yeast;ester;carbonylcompound;organicacid!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!AnalysisandExamination64··2006年第2期总第155期中国酿造即由缬氨酸生成异丁醇，由亮氨酸生成异戊醇，由异亮氨酸生成活性戊醇，由苏氨酸生成n-丙醇，由苯丙氨酸生成β-苯乙醇。第2是利用糖类的生成途径。由糖合成氨基酸的过程，在这条途径中，通过中间产物的酮酸，分枝生成高级醇。第3是通过醋酸的缩合生成异戊醇和异丙醇。第1和第2种途径中的高级醇生成都与氨基酸的合成和代谢关系密切，因此会受到培养液中氨基酸和氨等的影响。由氨基酸的脱氨反应以及由葡萄糖生成的酮酸，本来是合成氨基酸的中间产物，而酮酸产生于第1或第2种的哪个途径，还要取决于培养基中的氨基酸含量。比如亮氨酸和缬氨酸含量较多的情况下，是通过第1种途径，由亮氨酸生成α-酮异己酸；由缬氨酸生成酮异戊酸，再向上分枝生成异戊醇和异丁醇。第1种途径生成的异戊醇其最大生成量为700mg/L~800mg/L，亮氨酸8mmol/L~10mmol/L，有超过此含量的亮氨酸也不能增加异戊酸的生成量，在NH4+的作用下，这时菌体或停止摄入亮氨酸，或...
