棘腹蛙营养成分及其影响因素分析打开文本图片集摘要：本文通过对比四川雅安、湘西、贵州三地棘腹蛙中 16 种氨基酸的含量，比较呈味氨基酸和必需氨基酸的相对含量，以及野生棘腹蛙与养殖棘腹蛙营养成分的差异，分析影响其肉质的可能因素。结果表明，生态养殖棘腹蛙不仅可以保证其丰富的营养成分和鲜美程度，还有利于更好地保护生态环境。关键词：棘腹蛙;氨基酸;生态养殖棘腹蛙（RanaboulengeriGuenther）属于动物界脊索动物门两栖纲无尾目蛙科[1]，俗称石蛙，因其叫声为“bangbang”又被称为梆梆鱼，在四川、贵州、江西、甘肃和湖南等省区都有发现[2-7]。棘腹蛙是国家二级重点保护动物，由于气候变暖、栖息地被破坏，棘腹蛙的种群数量严重下降，棘腹蛙现已经被《中国濒危物种红皮书》列为“易危”物种[8]。棘腹蛙对生境要求高，一般生活在海拔 700m 左右，是狭生态幅的动物。棘腹蛙个体肥硕，弹跳能力强，多生活在缓流中或者溪边的静水洼中。棘腹蛙四肢和颌部都有深色纹理，瞳孔呈菱形;雄性棘腹蛙前肢发达，背面由长疣和圆疣排列成行，性成熟后胸部布满黑色棘突;雌性棘腹蛙的前肢不发达，背面无长疣粒，胸部没有棘突，腹面白而光滑。棘腹蛙主要食害虫和一些花果，对生态环境有益。棘腹蛙是处于食物链中间环节的两栖类动物，既是捕食者又是被捕食者，可以检测和平衡生态系统[9]。一、棘腹蛙的营养价值和药用价值棘腹蛙可誉为“蛙王”，其体大味美、肉质细腻;用其煮汤色雪白，味道鲜美，营养价值高，实属一道美味佳肴。在氨基酸成分上，温安祥等[10-11]已经与甲鱼、田鸡进行了对比试验。棘腹蛙与滋补上品甲鱼、田鸡相比也毫不逊色，棘腹蛙与甲鱼、北京田鸡（田鸡学名黑斑侧褶蛙）、广东田鸡的氨基酸含量相比略微少一些，但是其氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量都高于北京田鸡，所含的必需氨基酸也比甲鱼多。棘腹蛙与其他普通肉类的水分、蛋白质和一些重要元素等相比有很大的差异。吴选忠等[12]对棘腹蛙的水分、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁与其他肉类做了分析，如图 1 所示。棘腹蛙肌肉是水分多、蛋白质含量高、脂肪含量少的肉类，其钙、磷、铁含量非常丰富，尤其是磷。棘腹蛙被一些百姓作为滋补品来食用，其所含的氨基酸丰富，还有许多身体所需的元素和维生素，可以治疗小儿营养不良症状。从药理的角度看，其可以抑制细菌、致病真菌的生长[13]。棘腹蛙肌肉中含有的赖氨酸、谷氨酸、精氨酸等十分丰富，这些氨基酸的缺乏可能导致老年痴呆、心...
