精品文档食品原料的采购管理食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需的食品原料。食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好，才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益。一、采购人员的选择采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师，但其经济效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采购的质次价高，甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见，采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析，一个好的采购员可为企业节约5％的餐饮成本。一个合适的采购员应具备以下的素质：(1)要了解餐饮经营与生产一个良好的采购员，要熟悉餐厅的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度及烹调的特点，以保证买到适需的食品原料。(2)熟悉原料的采购渠道所谓渠道，即特定的交易关系线，通常是指两个企业之间固定的交易关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买，哪儿的货质量好，哪儿的货便宜，这样才能买到质优价低的原料。(3)了解进价与销价的核算关系采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量，知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样，在采购时就能决定某种食品原料在价格上是否可以接受。(4)熟悉财务制度要了解有关现金、支票、发票等使用的要求和规定，以及对应付款的处理要求等。(5)诚实可靠，不收取回扣要具有国家、集体利益高于一切的觉悟，不得损公肥私。二、采购质量管理(一)采购质量标准餐厅要生产质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料，这就对采购提出了质量标准。采购质量标准又称"标准采购规格"，是指根据餐饮企业的特殊要求，对所要采购的各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定，如原料的部位、产地、等级、外观、色泽度、新鲜度等。精品文档精品文档精品文档精品文档精品文档在实际工作中，许多餐厅是将定期采购法和订货点采购法结合使用。他们一方面对各项库存货物建立库存卡，另一方面又对各类物资规定定期采购的日期。对一般的库存物资进行定期采购，同时，库房管理员经常查阅登记卡，随时注意对达到订货点储存量的物资发出采购通知，且采购前不用清点实物量。这样既节省了采购和库存清点时间，又能使库存物资及时得到补足和有效控制。四、采购方式餐饮经营中采购方式是根据餐饮企业经营业务的要求，并结合市场的实际情况来选择的。通常选择的采购方式有以下三种：（一）市场即时购买市场即时购买是指直接到食品市场按现行的品种、质量、价格进行选择购买。用这种方式购买的原料主要是一些价格起落频繁、不易储藏的食品原料，购买的价格随市场的供应情况而变化。对于即时购买这种采购方式应做到以下几点：（1）供货单位竞争性报价作为买方，必须获得市场行情信息。应将购货量通知多家供应商并征得报价，然后货比三家，最后择优采购。（2）定点采购即选定一个或几个供应点购买所需的食品原料，建立长期的合作关系，保证一些供应不足的种类能得到及时的供给。选定的供应点可以是直接的批发单位、生产单位。当然这种采购也要及时掌握市场行情，否则会失去对价格的控制。（二）预先购买预先购买是指在预先确定了经营需要之后，提前购买储存备用，或者购买单位与供应单位之间订立正式购买合同，确保一定时期内的供应。采用这种方法是因为许多餐饮企业在确定了菜单上产品的售价后，不能频繁地变动，故必须用预先购买的方式使餐饮价格在几个月甚至一年中维持相对的稳定，以有效控制餐饮成本。采用此方法的前提是要对市场作了准确的预测，尤其是对目前市场上因供应过量、价格低廉，而不久又将出现供应短缺或需求量大增的食品更加适用。预先购买需要考虑的因素有：采购量要与储存的使用期限相一致；采购量与储存条件相适宜；储存的损耗和费用能否与将来升价后的差价相抵消；储存后是否会降低质量。（三）集中采购精品...
