第八章餐饮管理VIP专享VIP免费

第八章厨房生产管理第一节厨房组织机构第二节厨房生产管理第三节厨房产品质量管理第四节厨房卫生与安全管理第一节厨房组织机构一、厨房类型：1、按厨房规模划分：大型——经营面积在1200平方米，餐位在800个以上的企业中型——能提供500个餐位的企业小型——能提供200~300个餐位的企业超小型——生产功能单一，服务能力有限的档口或附属厨房2、按餐饮风味类别划分：中餐——按菜系划分西餐——法式、美式、俄式、英式等其他风味——日式料理、韩式烧烤等3、按厨房生产功能划分：加工厨房——原料的初步加工（涨发、刀工处理、保藏等）零点厨房——烹制客人临时、零散点用菜点的厨房宴会厨房——为宴会厅生产服务快餐厨房——加工制作快餐食品的场所面点厨房——加工制作面食、点心及饭粥类食品等冷菜厨房——加工制作出品冷菜的场所咖啡厅厨房——制作咖啡厅供应所需的菜肴烧烤厨房——加工制作烧烤菜肴的场所二、大中小型厨房组织机构：（见下页图表所示）大型酒店厨房组织机构图中型饭店厨房组织机构小型饭店厨房组织机构图三、厨房各岗位的职责：（一）行政总厨师长的主要职责1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。2．负责厨师的技术培训工作。3．负责菜肴的质量管理及成本控制。4．亲自为重要宾客宴会主厨。5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。6．建立标准菜谱。7．协调厨房与餐厅的关系。8．处理宾客对菜肴的投诉。9．验收食品原料，把好质量关。10．合理调配员工。11．负责对各点厨师长的考评。12．出席部门例会。（二）各点厨师长的主要职责1．搞好开餐前的准备工作。2．指挥厨房运转。3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。4．保证食品质量，控制成本消耗。5．组织技术交流和业务竞赛。6．申领物料用品。7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。8．对下属进行考核评估。9．出席部门例会。10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。11．编制成本卡，控制毛利率。（三）初加工厨师的主要职责1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。2．当好切配厨师的助手。3．按规格进行加工。4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。5．做好收尾工作。6．按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。7．负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。（四）切配厨师的主要职责1．负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。2．负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。3．根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。4．如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。（五）冷盘厨师的主要职责1．按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。2．协助拟定成本卡，控制毛利率。3．安全使用和保养本岗位的各种设备。4．对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。5．经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。（六）炉头厨师的主要职责1．按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。2．了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。3．熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。5．正确使用和保养本岗位的各种设备。（七）点心师的主要职责1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心。2．经常更新花色品种，提高竞争力。3．把好点心质量关。4．负责各种生熟馅料的拌制。5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。四、厨房设计与布局：（一）厨房设计的要求1、必须保证厨房生产流程的畅通：应避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。2、以主厨房为中心进行设计与布局：3、厨房要尽可能靠近餐厅：如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。4、厨房各作业点应安排紧凑：应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起；各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具而不必东奔西跑去寻找。5、设施、设备的布局要合理厨房生产间噪声较大；设备...