第二部分：制作类一．实验1．果酒和果醋的制作（B级）2．腐乳的制作（A级）3．酵母细胞的固定化技术（B级）二．知识讲解1．果酒和果醋的制作（B级）、腐乳的制作（A级）⑴实验原理发酵食品主要微生物发酵条件原理（反应式）温度氧气PH果酒的制作果醋的制作腐乳的制作⑵果酒和果醋制作流程和实验装置①流程：挑选葡萄→→榨汁→（果酒）→（果醋）【思考】先将葡萄冲洗1-2次，再除去枝梗的原因是。②实验装置【思考】（1）①是，②是，③是。（2）②弯而长的好处。（3）酒精发酵时，①②处的操作。（4）醋酸发酵时，①②处的操作。⑵腐乳的制作流程①让豆腐长出毛霉→②→③→④密封腌制【思考】①选用含水量为70%左右豆腐的原因是。②加盐腌制的作用是。随着豆腐块层数加高，盐量要增加，接近瓶口处的盐要铺厚一些的原因是。③卤汤酒精含量控制在左右为宜。原因是。香辛料的作用是。④广口玻璃瓶要用法灭菌，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过酒精灯火焰，用胶条密封。2．酵母细胞的固定化技术（B级）实验原理通过包埋法固定酵母细胞，催化酒精发酵，可以反复使用，成本低，操作容易。用心爱心专心1材料药品CaCl2溶液[作用是使海藻酸钠形成凝胶珠，根据凝胶珠形状、颜色判断浓度是否合适]海藻酸钠[作用是在一定空间内包埋一定量的酵母细胞]操作步骤⑴制备固定化酵母细胞①酵母细胞的活化（蒸馏水）②配CaCl2溶液③配制海藻酸钠溶液④海藻酸钠溶液与酵母菌细胞混合⑤固定化酵母细胞⑵用固定化酵母细胞发酵将固定好的酵母细胞用冲洗2-3次。发酵时的温度为，时间。结果分析观察发酵程度：①闻味；②是否产生气泡；③酸性重铬酸钾检测注意事项1．配制海藻酸钠要小火间断加热，且浓度要适宜2．海藻酸钠溶液与酵母细胞要冷却至室温后混合【思考分析】⑴如果制作的凝胶珠颜色过浅、呈白色，原因是；⑵如果形成的凝胶珠不是圆形或椭圆形，原因是。⑶利用固定酵母细胞发酵产生酒精，可以看到产生了很多，同时会闻到。用心爱心专心2
