烹饪专业实习教学大纲（684学时）一、实习的意义和目的烹饪实习是职业教育中的一个重要的实践性环节，是理论联系实际，增加感性认识的必要途径，是培养学生生产实践能力和独立工作能力的一项重要措施，是培养“创新型”、“复合型”、“技能型”人才的重要手段。其目的是：通过实际烹饪技能操作实习使学生对酒店宾馆的组织机构与职能、运作方式有进一步的了解；融会贯通地掌握所学的烹饪专业知识，并能灵活应用于实际工作，培养学生理论联系实际的学风，增强实际操作能力。实习形式分校内实习与顶岗实习，是学生在烹饪实习车间操作和在餐饮生产现场进行的综合技能训练，是专业理论与校内教育教学活动的延续和深化。顶岗实习在有经验的师傅和专业教师指导下进行，实习期间要加强对实习的指导、管理与考核，与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养保证实习效果。二、实习内容及要求1.熟悉厨房、餐厅及前厅各作业点相互之间的联系关系；2.理解并掌握刀工、冷菜拼摆、食品雕刻、烹调技术、面点技术的产品制作流程；3.加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变与创新能力，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。4.培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一。5.培养学生良好的职业道德及职业态度。6.严格遵守实习期间的各项规章制度，服从实习单位的工作安排，保守实习单位商业秘密。三、烹饪专业实习总体内容安排与要求1.刀工训练2.勺功训练3.食品雕刻4.冷菜拼盘15.热菜烹调6.面点技术学生在校实习时间为684学时；顶岗实习为1200学时。要求学生每天做好课程教学日志或实习报告，带队教师每周检查一次，并写评语。培养学生的烹饪餐饮服务专业技能，达到工学合一，加强实践操作能力的培养，理论联系实践，基本能够胜任酒店、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。课题项目第一课题刀工练习第二课题勺功第三课题雕刻第四课题冷菜拼摆第五课题火候掌握第六课题烹饪原料预热处理第七课题制汤第八课题调味第九课题挂糊与上浆第十课题勾芡第十一课题菜肴的烹调方法第十二课题菜肴装盘第十三课题面团调制第十四课题面点基本功训练第十五课题馅心制作第十六课题成形制作2第十七课题面点熟制第十八课题宴席面点制作烹饪原料加工技术（108学时）3实践内容一、鲜活原料的初加工1.家禽的初加工。2.家畜内脏的初加工。3.水产品的初加工。二、刀工与原料成形1.磨刀技术2.基本刀法与操作3.原料的成形与规格附表1切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准指标标准分扣分实得分标准重量（250克）15标准时间（三分钟）30粗细均匀（粗超不过0.15厘米）20长短一致（长度为6厘米，可不作要求。）10无连刀10操作规范与卫生15合计100附表2切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标准指标标准分扣分实得分标准重量（250克）10标准时间（二分钟）10厚薄均匀40无连刀20形状美观完整15操作规范与卫生5合计100冷菜拼摆（72学时）实践内容4一、冷菜制作的常用方法1.拌了解拌的概念和特点。掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2.炝了解炝的概念和特点。掌握菜例(炝莲菜、炝腰花等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。3.酱了解酱的概念和特点。掌握菜例(酱牛肉、酱排骨等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。4.卤了解卤的概念和特点。掌握菜例(卤凤爪、盐水大虾等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。5.冻了解冻的概念和特点。掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。6.酥了解酥的概念和特点。掌握菜例(酥鲫鱼、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。7.腌了解腌的概念和特点。掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰等)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。二、冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。三、冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。掌握平面花色...
