调味剂包括：酸味剂、甜味剂、苦味剂、辛味剂、咸味剂、鲜味剂等。咸味剂主要是指食盐，我国对食盐不做添加剂管理。辛味剂主要是指富含辣椒素的物质，如：辣椒、葫椒等。苦味剂很少使用。第一节鲜味剂鲜味剂亦称为风味增强剂。我们把以赋于食品鲜味为主要目的的食品添加剂，称为鲜味剂。它具有增补或增强食品原有风味的作用。一、谷氨酸钠俗称：味精１、分子式分子量Ｃ5Ｈ8Ｏ4ＮＮaＨ2Ｏ187.13结构式ＨＯＯＣ－ＣＨ－ＣＨ2－ＣＨ2－ＣＯＯＮa.Ｈ2ＯＮＨ2２、制法糖蜜发酵法因糖蜜中含有50％的蔗糖。蔗糖经水解成葡萄糖和果糖，而葡萄糖可进一步转化为a-酮戊二酸，此物加氨则生成谷氨酸，谷氨酸再与纯碱反应生成谷氨酸钠，即味精。３、性状1)、色泽：无色至白色的结晶或结晶性粉末。2)、气味：无臭，有特有的鲜味。3)、溶解性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。４、毒性小白鼠经口ＬＤ50：1620mg/kg.ＡＤＩ：0-120mg/kg５、使用1)、它不仅能增进食品的鲜味，对食品的香味也有增进作用。2)、它除作调味剂以外，还能对竹笋、蘑菇等罐头起到防止内容物产生白色沉淀。3)、它还可以作调酒用。二、5'-肌苷酸钠别名：肌苷酸二钠１、分子式分子量527.20结构式２、制法用发酵法生产。（请参考1994年10月北京工业大学出版社出版，由刘程、周汝忠编写的《食品添加剂应用大全》99页。３、性状1)、色泽：白色结晶或白色粉末。2)、气味：无臭，有特别强烈的鲜味。3)、溶解性：易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。4)、稍有吸湿性。４、毒性小白鼠经口ＬＤ50：12000mg/kg.ＡＤＩ：不需要特殊规定。５、使用与谷氨酸钠混合广泛使用在各种食品的呈味上。注意：因5'-肌苷酸钠可被动、植物组织中广泛存在的磷酸脂酶分解而失去其呈味性，故在应用于发酵食品和生鲜物中时，应先加热到85℃后，再添加（因85℃左右磷酸脂酶可失活）。第二节酸味剂酸味剂：我们把以赋于食品酸味为主要目的的食品添加剂，称为酸味剂。一、下面介绍几种酸味剂㈠、柠檬酸别名：枸橼酸学名：3-羟基-3-羧酸戊二酸１、分子式分子量Ｃ6Ｈ8Ｏ7.Ｈ2Ｏ210.14结构式ＣＨ2－ＣＯＯＨＨＯ－Ｃ－ＣＯＯＨ.Ｈ2ＯＣＨ2－ＣＯＯＨ２、制法由柑桔类果汁或糖质原料发酵得柠檬酸钙，再用硫酸处理制得。３、性状1)、色泽：无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。2)、气味：无臭，味极酸。3)、溶解性：极易溶于水，也易溶于甲醇、乙醇，略溶于乙醚。4)、在干燥的空气中可失水风化，在潮湿的空气中徐徐潮解。４、毒性大白鼠腹腔注射ＬＤ50：975mg/kg.ＡＤＩ：不需要特殊规定。５、使用柠檬酸的酸味有迅速达到最高值，并很快降低的特点。1)、汽水、果汁等的呈味剂。2)、还有防止色素变色和防腐作用。3)、是抗氧化剂的增效剂。㈡、乳酸学名：2-羟基丙酸１、分子式分子量ＣＨ3ＣＨＯＨＣＯＯＨ90.08结构式ＯＨＨ3Ｃ－ＣＨ－ＣＯＯＨ２、制法将乳酸钙用硫酸进行分解后，精制而得。３、性状1)、色泽：橙明无色或微黄色的糖浆状液体。2)、气味：几乎无臭，味微酸。3)、溶解性：可与水、乙醇、丙酮或乙醚任意混合，不溶于氯仿。４、毒性大白鼠经口ＬＤ50：3730mg/kg.ＡＤＩ：不需要特殊规定。５、使用兑制酒、乳酸饮料㈢、酒石酸１、分子式分子量Ｃ4Ｈ6Ｏ6150.09２、制法以制造葡萄酒时所生成的酒石为原料制成酒石酸钙，再用硫酸将酒石酸游离出来，浓缩制得。３、性状1)、色泽：无色至半透明的结晶，或白色微细至颗粒状的结晶性粉末。2)、气味：无臭，味酸。3)、溶解性：易溶于水，可溶于乙醇、甲醇，难溶于乙醚。４、毒性ＡＤＩ：0-30mg/kg.５、使用清凉饮料中：0.1-0.2％多与柠檬酸、苹果酸等并用。㈣、苹果酸１、分子式分子量Ｃ4Ｈ6Ｏ5134.09２、制法1)、用催化剂氧化苯制成顺丁烯二酸，在加压下使之与水蒸气作用制得（d1-苹果酸）。2)、也可由发酵法制得（d-苹果酸）。３、性状1)、色泽：白色结晶或结晶性粉末。2)、气味：无臭，有特殊的酸味。3)、溶解性：易溶于水乙醇，不溶于乙醚。4)、沸点：127-130℃。４、毒性实际应用时，可不考虑毒性。５、使用苹果酸的酸味有来的馒，但持续时间长的特点。故多与柠檬酸等合用，以达到互补性。㈤、醋酸亦称：...
