1.本课题研究意义及国内外发展状况：随着经济的飞速发展和科技的进步，各类果蔬的栽种面积和收成都有大幅度的增加。但目前我国果蔬的田间腐烂率高，果蔬产业化、利用率低。很多果蔬因运输难、储存期短等问题而浪费，在果蔬产区，每年都有大量不能用于销售和加工的残次果蔬和落地果。如果将这些果蔬制成果醋，即可变废为宝，实现大幅度增值，又能有效地提高果蔬种植和加工的经济效益。食醋是我国传统的酸性调味料，主要以大米、玉米、麦、高粱等粮食为原料酿制而成，而现在以水果代替粮食酿醋，不仅充分利用了水果资源，也大量地节约了粮食资源。其次，果醋营养价值高，富含各种氨基酸，维生素，矿物质和生物活性物质，具有非常强大的保健功效。其外，果醋为饮料行业增添了新型产品。集调味和饮用功能为一体的高档果醋类新型饮料的问世，定会在我国食品工业市场上一展风采，并完全可能带来一场饮料市场的革命，进而形成一种新兴产业拉动食品工业保健品市场的发展，从而获得更高的经济效益和社会效益。目前，世界食醋的产量以美国为首，日本为代表，达到每年100多万吨。在生产工艺上，欧美国家多采用液体深层发酵法制醋,主要设备为自吸式发酵罐.而我国果醋的开发研究从20世纪80年代开始，落后于欧美及日本，至今我国还没有一个名牌果醋产品，而欧美及日本对果醋的开发利用发展迅速，现在都已推出各自的名牌果醋，如美国的苹果醋、法国的葡萄醋等。我国对于果醋的研究还处于起始阶段，果醋品种单一，生产工艺不完善，主要的方法有鲜果制醋、果汁制醋和鲜果浸泡制醋3种，但产品质量一般。研究内容：1.胡萝卜苹果果醋的研制：苹果汁，胡萝卜汁，蔗糖等配比的确定，正交试验。2.胡萝卜苹果醋营养成分的测定：利用相关仪器和试剂对胡萝卜苹果醋的酸度、糖度、维生可溶性固形物进行测定。3.活菌数的测定：用LAB半固体培养测定活菌数。4.胡萝卜苹果醋pH值的测定。5.胡萝卜苹果醋稳定性的测定。6.杀菌方法对胡萝卜苹果醋品质的影响及保存期实验。3.研究方法、手段和研究进度：（1）技术路线：胡萝卜苹果醋的研制→胡萝卜苹果营养成分的测定→果醋中活菌数、pH的测定→果醋稳定性的测定→果醋杀菌方法的选择和保存期的确定。（2）研究方法：①调配型胡萝卜苹果果醋的制作：A苹果汁的制取：市售成熟苹果→洗净→热烫去皮、去核→打浆（苹果：纯净水=1:2）→粗滤（4层纱布过滤）→精滤（16层纱布过滤）→苹果浆→加果胶酶、VcB胡萝卜汁的制取市售新鲜胡萝卜→洗净→切段（根、茎、叶）→打浆（胡萝卜：纯净水=1:1）→粗滤（4层纱布过滤）→精滤（16层纱布过滤）→胡萝卜浆→加果胶酶、VEC单因子实验：苹果汁、胡萝卜汁、白砂糖、香醋分成不同梯度浓度的水溶液进行味觉感官测试D醋酸的预处理：醋酸→加入β一环状糊精→搅拌E白砂糖处理：白砂糖→加热溶解F胡萝卜苹果果醋的调配胡萝卜汁、苹果汁→加入蒸馏水中溶解（30℃）→加香醋、白砂糖搅拌均匀→过滤（8层纱布）→灭菌（80℃10min）→冷却（40—45℃）→装瓶→成品②胡萝卜苹果醋营养成分的测定：利用相关仪器和试剂对胡萝卜苹果醋的酸度、糖度、维生可溶性固形物进行测定并记录数据。③活菌数的测定：用LAB半固体培养测定酸奶中的活菌数和测定pH值。④胡萝卜苹果醋稳定性的测定：胡萝卜苹果醋成品中加入不同量稳定剂（CMC和琼脂），保存3天，观察果醋变化。⑤杀菌方法和保存期的试验：采用不同的杀菌方法，观察果醋变化，确定保质期以及杀菌方法。研究进度：①2018.5.20～2018.7.12查找相关资料,撰写调配型香菜芒果果醋的研制实验方案,准备实验仪器、材料等；②2018.7.13～2018.7.18预实验（加做香菜根、茎、叶作对比）；③2018.7.16单因子实验④2018.7.17-2018.7.18正交实验⑤2018.7.19感官测试，得出最佳配方⑥2018.7.20-2018.7.22稳定性检测⑦2018.7.23-2018.7.25香菜芒果醋营养成分的测定；、⑧2018.7.26-2018.7.31LAB半固体凝固型香菜芒果醋活菌数、pH值的测定；⑨2018.8.1-2018.8.20杀菌方法对储存效果实验检测⑩2018.8.21～2016.5.20整理实验数据、材料，撰写论文，修改论文，准备毕业答辩。B香菜汁的制取市售新鲜香菜→洗净→切段（...
