【创新设计】-高中生物专题1传统发酵技术的应用专题整合练习新人教版选修1(时间：45分钟满分：100分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒和果醋的制作1、2、5、6、8、134腐乳的制作3、7、14制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量10、11、12915一、选择题(12小题，每小题5分，共60分)1．酒精发酵时应控制的温度为()。A．10℃左右B．10℃以下C．30～35℃D．18～25℃解析酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25℃。答案D2．葡萄酒呈现红色的原因是()。A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。答案C3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()。A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析香辛料可以调制腐乳的味道，也具有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。答案D4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()。答案C5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是()。A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液使之酸性增强。答案A6．下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是()。A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少解析醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。答案A7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()。A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。答案B8．制作下列发酵食品时，不用香辛料的是()。A．果酒B．腐乳C．泡菜D．发酵香肠解析制作腐乳、泡菜和发酵香肠都要使用香辛料调制特殊风味，只有制作果酒不需要用香辛料。答案A9．下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是()。①配制溶液②制备样品处理液③制备标准显色液④比色A．①②③④B．②③④①C．①③②④D．③①②④解析进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。答案C10．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成()。A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料解析盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料。答案C11．制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是()。A．调整pHB．提取剂C．使滤液色素脱色D．缓冲剂解析氢氧化铝可作为吸附剂使泡菜滤液脱色、变澄清。答案C12．下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是()。A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以要尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且具有防腐作用，所以应在食品中可多加些以延长食品的保质期解析亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但摄入总量达到某一数值时也会致病，故选D。答案D二、非选择题(3小题，共40分)13．(14分)下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时加一定量的“酒药”，与米饭混匀...
