考点2腐乳的制作(5年7考)(重庆卷、海南卷、江苏卷，江苏，浙江……)1．完善制作原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌种作用特点①蛋白质――→氨基酸＋小分子肽②脂肪――→甘油＋脂肪酸2．完善制作流程―→―→―→3．完善影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。(2)盐的用量①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；②浓度过高，会影响腐乳的口味。(3)酒的含量：一般控制在12%左右。易错警示！(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；②菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。(2)豆腐及腐乳的营养成分不同豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36%～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美易于消化吸收。思维激活判断正误(1)制作腐乳的菌种只有毛霉()。(2)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()。(3)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()。答案(1)×(2)√(3)√腐乳制作过程的综合考查(·海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。解析本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味[对点强化]某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()。A．用盐腌制时，加盐太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒较多D．装瓶后，没有将瓶口密封解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。答案C题后归纳腐乳制作条件的控制1．盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为5∶1。2．酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。3．发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。4.香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。5．防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。考点3制作泡菜并...
