超市部面包课实操手册培训通用课件CATALOGUE目录•面包课概述•面包制作基础知识•面包制作实操技能•面包课进阶技能•面包课实践案例•总结与展望面包课概述CATALOGUE01提高员工对面包的认识和了解，包括面包的原料、制作工艺、口感等特点。掌握面包销售技巧和服务流程，提高员工服务质量和销售业绩。培养员工的团队协作精神和创新意识，提高员工综合素质。面包课的目标和意义面包的种类和特点介绍，包括法式面包、欧式面包、丹麦面包等。面包的加工和保存方法，包括面包的切割、包装、保存等。面包的原料和制作工艺讲解，包括面粉、酵母、水等原料的选择和作用，以及搅拌、发酵、烘焙等制作工艺。面包的销售技巧和服务流程，包括如何接待顾客、推荐商品、处理投诉等。面包课的课程内容学习方法理论讲解和实践操作相结合，包括课堂讲解、案例分析、实践操作等环节。评估方式考试和实操评估相结合，包括理论考试和实操评估两个环节。理论考试主要考察员工对面包知识和销售技巧的理解和掌握程度；实操评估主要考察员工的实际操作能力和团队协作精神。面包课的学习方法和评估方式面包制作基础知识CATALOGUE02蛋白质含量高，筋度强，适合制作需要筋度和韧性的面包，如法式长棍面包。高筋面粉蛋白质含量适中，筋度中等，适合制作口感松软的面包，如甜面包、餐包。中筋面粉蛋白质含量低，筋度弱，适合制作酥脆口感的面包，如曲奇、酥皮面包。低筋面粉不同面粉的吸水率、发酵性能也有所不同，因此应根据具体配方和工艺要求选择适当的面粉。选用注意事项面粉的种类和选用鲜酵母干酵母即发酵母酵母的作用酵母的种类和作用01020304活性强，发酵力快，但保存时间短，需低温储存。活性稳定，保存时间长，适用于大规模生产。混合了酵母和发酵促进剂，发酵速度快，操作简便。促进面团发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀；同时产生酒精和香味物质，改善面包口感。0102水面包制作的重要成分，调节面团的软硬度和黏性，促进酵母发酵。糖提供甜味，促进面团发酵，改善面包色泽。盐增强面包口感，延缓面包老化。牛奶、黄油等增加面包的营养价值和口感丰富度，提高面包的保水性。添加剂（如改良剂、乳化…改善面团加工性能，延缓面包老化，但需控制用量以确保食品安全。030405其他原材料的介绍面包制作实操技能CATALOGUE03发酵问题和解决方法分析常见的发酵问题，如发酵不足、发酵过度等，并提供相应的解决方法。搅拌的目的和原理面团的搅拌是为了使面粉、水、酵母等原料充分混合，形成均匀一致的面团。搅拌过程中，面筋得到发展，面团逐渐变得柔软、有弹性。搅拌设备和操作介绍常用的面团搅拌设备，如搅拌机、和面机等，并演示正确的操作方法和注意事项。发酵原理和控制解释面团发酵的原理，即酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。讲述如何控制发酵温度、时间和湿度，以获得理想的发酵效果。面团的搅拌和发酵演示和讲解各种面包成型手法，如揉圆、擀平、卷起、编织等，使学员掌握制作不同形状面包的技能。介绍可用于面包装饰的材料，如奶油、果酱、坚果、巧克力等。演示装饰技巧，如挤花、涂抹、撒粉等，提升面包的视觉效果和口感。面团的成型和装饰装饰材料和技巧面团成型手法烘烤温度和时间分析不同面包类型所需的烘烤温度和时间，以确保面包烘烤至金黄色、外酥内软。烘烤原理和设备解释面包烘烤的原理，即通过高温使面团中的水分蒸发，面筋凝固，形成面包特有的口感和外观。介绍常用的烘烤设备，如烤箱、面包机等。面包保存方法讲解如何正确保存面包，以延长其保鲜期和口感。包括常温保存、冷藏保存和冷冻保存等方法，并介绍适合的包装材料和方式。面包的烘烤和保存面包课进阶技能CATALOGUE04通过特殊的折叠和擀开技术，制作出多层次且口感丰富的面包，如可颂面包和丹麦面包等。多层次面包制作脆皮面包制作馅料面包制作学习制作脆皮面包，如法式长棍面包，掌握特定的揉面和发酵技术，以获得外酥内软的口感。掌握各种馅料面包的制作方法，如豆沙面包、奶黄面包等，需注意馅料的搭配和面包口感的协调。030201特殊面包制作技巧探索不同的面粉、酵母、水分等原料配比，打造独特的口感和风味，如全麦面包、...
