第39讲生物技术在食品加工中的应用高频考点深度剖析果酒、果醋和泡菜的制作考点突破考点突破比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作作用菌类酵母菌(真菌)醋杆菌(细菌)假丝酵母和乳酸菌比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作原理酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸乳酸菌和假丝酵母将糖转化为乳酸和醇类物质比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作制作流程比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作操作注意(1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净。(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3(1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。(2)醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵1．测定原理(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。亚硝酸盐的定量测定(2)亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。2．测定方法(1)样品处理：泡菜匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60→℃过滤取滤液定容。(2)测定：10mL样品溶液＋4.5mL氯化铵缓冲液＋2.5mL60%乙酸溶液＋5mL显色液→定容→暗处静置25min→550nm处测定光密度值(10mL水为空白对照)。(3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。(4)计算公式：X1＝(m2×V1)/(m1×V2)X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；m1：样品质量，单位g；m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；V1：样品处理液总体积；V2：测定用样品液体积。特别提醒(1)制作泡菜时，需密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵。(2)亚硝酸盐是由硝酸还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。果酒和果醋的制作(2011·高考浙江卷)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：考题链接考题链接例例11请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和______酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有______，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_____处理的木材刨花，然后加入含_____菌的培养液，使该菌_____在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的______来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是______。A．甲罐的两倍B．与甲罐的相等C．甲罐的一半D．几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是______。【解析】(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：①葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH②乙醇氧化成醋酸的反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。【答案】(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋杆附着流速(3)D(4)酒精泡菜的制作下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_____(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用______(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂例例22遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物...
