浅析星级酒店的餐饮成本控制问题及对策分析研究 财务管理专业VIP免费

摘要自在十八届中央纪委五次全会上，习近平总书记强调深入推进党风廉政建设和反腐败斗争以来，国有企业和各级政府紧跟中央的步伐，全面减少“关系学”的支出，消除工作人员公款消费的现象，进一步减少企业中的行贿受贿现象，从而导致大型酒店业的生意已大不如从前，已经从高收益逐渐迈入低收益时期，我国大型酒店业正面临着非常严峻的挑战，想要提高酒店的利润，想在如此激烈的市场竞争中脱颖而出，并在竞争中处于有利的地位，就必须要从提高经营业绩和成本控制两手抓，一方面加强对酒店经营的监管，可以提高企业的竞争力，促进成本的管理效率、刺激企业管理人员的工作积极性，另一方面，借助于改变原有的管理方式和管理思路，可以有效的增强员工对成本管理的参与感，不断促进成本管理的完善，同时在提高采购货物管理的基准上，使采购成本得到有效控制，并引入高新技术，使酒店的经营效率得到提升，间接的实现降低酒店成本的管理目标。关键词：采购制度；管理制度；监督制度；成本控制目前国际化酒店的经营管理方向逐渐朝着系统化和集团化方向迈进。通常情况下，所采用的经营模式，主要以连锁经营为主。在集团内部，创建自己的点菜系统、预订系统、管理系统、财务账套系统等一系列系统。其运营效率和质量，以及管理水准，都尽量保持与时共进。目前，已经有富丽华、香格里拉、希尔顿、喜来登、香格里拉、喜达屋、洲际等集团先后进入大连酒店市场。不仅加强了酒店业的管理质量和效率，同时也加剧了供大于求的情况发生，从而导致酒店业的利润率急剧下降。在这种每日变化莫测的环境下，成本控制中的各种问题逐渐体现出来，合理的将资源进行分配，不断拓展现有的市场范围，寻找全新的利润增长点，开发尚未被挖掘的酒店资源，引入国际管理技术和方法，最大限度的降低经营成本，不断完善现有的内部管理体系和系统，使酒店业高度保持与时代的同步发展，已然发展为每一家企业所共同面临的难题。酒店业的成本涉及很多方面，例如：餐饮，客房，其它运营部门的营业成本等，拿2017年1月至4月的损益表来看，总成本占总收入的47.46%，客房成本占总成本的23.72%、占客房收入的43.6%，餐饮成本占总成本的59.98%、占餐饮收入的71%，其它运营部门成本占总成本的16.30%、占其它运营部门收入的31.4%（如图1）。由此可见，餐饮的成本控制是酒店业经营者的管理重点，它也是难度相当大的工作。因此本文对我在工作中发现的餐饮成本控制问题进行分析，以期望对酒店业的餐饮成本控制提供帮助。总收入总成本0%10%20%30%40%50%60%70%餐饮部房务部其他2017年度一、餐饮成本控制的意义（一）餐饮成本控制的定义针对餐饮成本控制的界定，国内学者主要从经营者的角度出发，指出餐饮成本控制主要表现为餐饮企业在日常的运营过程中，经营管理者要根据酒店制定的成本标准，将餐饮运营中的各个环节加以管控，设定严格的管理措施，保持餐饮各项经营成本都牢牢的限定在目标成本内。同时，树立动态的成本控制观念，制定有效措施，实现企业的成本控制目标。并且，在餐饮成本控制中，除了涉及在日常经营中的酒水饮料等成本控制外，控制餐饮运营的相关费用，以提高餐厅在市场上的竞争力。（二）餐饮成本控制的意义在一个星级酒店中，必然会存在或多或少的管理问题，不可避免地发生资源的闲置、不合理利用等现象，从而导致酒店的经营成本增加。因此，针对这类限制资源，采用科学合理的方式，对其进行管理和调整，使原本短期内不具备经济效益的资源，获得短期经济效益，从而增加企业的财富和效益。其中餐饮成本控制所具备的重要意义如下。第一，成本控制是一个企业包括任何形式的酒店想要增加利润的根本途径之一。利润=收入-成本，这是个恒等式，不管是在什么企业和行业中，这种公式都依然成立。因此，在餐饮行业中，通过采取各种有效的措施，加强对餐饮成本的控制，使原来的餐饮成本减少一分，则餐饮的利润也会同步的增加一分。因此，对于餐饮管理而言，无论在何种情况下，用降低成本的本质来提高企业的经营效益的做法是不可取的。成本控制的本质即是采用另一种间接的方式，来实现对企业利润的提高。第二，在本质上，企业提高自...