发酵乳制品培养基研究进展分析 研究 生物技术专业VIP免费

前言乳酸菌培养基包埋法作为一种延长发酵乳制品保质期的有效方法受到发酵乳制品工业的欢迎，因而食品应用型乳酸菌培养基不仅可以为益生菌提供营养来源，而且可以直接食用，为发酵乳制品增添风味，所以培养基的包埋效果和发酵乳制品的风味都与培养基直接相关本文综述了目前存在并得以大规模生产或仍处于实验室探索阶段的食品应用型乳酸菌培养基等方面的研究，以及培养基营养组分优化方面的探索，以期为发酵乳制品中乳酸菌包埋材料的相关领域研究提供理论指导。关键词：发酵乳制品；培养基；研究进展目录一、引言............................................................1二、乳酸菌菌种研究进展..............................................2三、乳酸菌培养基研究进展............................................2（一）乳清蛋白培养基............................................3（二）脱脂乳培养基..............................................3（三）MRS培养基.................................................3（四）脱脂乳酶解液培养基........................................3四、乳酸菌培养基优化的研究进展......................................4（一）低聚糖类在乳酸菌培养基中运用的研究进展....................4（二）蛋白质类在乳酸菌培养基中运用的研究进展....................5（三）天然植物类物质在乳酸菌培养基中运用的研究进展..............5五、展望............................................................6参考文献............................................................6一、引言近年来，我国食品工业在发酵乳制品方面取得了长足进步，但发酵乳制品市场上开始出现对保质期更长的发酵乳制品的需求，我国发酵乳制品工业亟需进一步提升[1]。消费者青睐长保质期的发酵乳制品原因在于，其相较于普通发酵乳制品，具有包括营养丰富，易消化，风味独特等在内的诸多优势，但是为了延长普通发酵乳制品的保质期，一般要对常温发酵乳制品进行二次高温灭菌，如此就会杀灭发酵乳制品中具有多种生物活性的乳酸菌等益生菌[2]。如何在延长保质期的同时，保持发酵乳制品中益生菌的活性，这就对发酵乳制品工业的科技提出了新的要求和更高的挑战。近年出现了一种益生菌包埋法，这种方法通过使用培养基包埋益生菌细胞，将益生菌重新添加入二次灭菌后的发酵乳制品中，这样既能保证产品的保质期，又能满足消费者日常对活性益生菌的需要，而且相当于在发酵乳制品中添加了包埋益生菌的培养基，这些包埋培养基不仅作为益生菌的营养来源，还可以作为可食用的营养物质，因而包埋培养基的优劣与益生菌的包埋效果和长保质期乳制品的食用体验直接相关。一般而言，益生菌的包埋培养基有多种类型，大致可以根据培养基的基质不同分为三类，而这三种基质分别为乳清蛋白，脱脂乳和MRS。本文旨在从培养基类型，特点，营养成分和成分优化等方面对包埋益生菌的培养基研究和培养基的优化探索进行综述。二、乳酸菌菌种研究进展最早发现的细菌产生益生因子是乳酸菌，因此乳酸菌这种具有益生活性的菌株被称为益生菌，益生菌的来源多种多样，包括人和自然界等。一般，人为地通过向宿主添加能够产生有益影响的益生菌来改善肠道的微环境，促进肠道菌群的平衡，保持机体的健康。乳酸菌是革兰氏阳性菌，过氧化氢酶检测为阴性，并且其具有较低的运动型，能够通过糖类发酵产生乳酸。王健对于乳酸菌军中进行了研究，指出在自然界中的种类很多，常见的有乳球菌属、乳杆菌属、肠球菌属、链球菌属等，并且根据菌体形态的特征，可以分为杆菌和球菌两个大类[3]。而根据其在糖类发酵中方式的不同，可以将其分为同型发酵和异型发酵两种类型，同型发酵是指将葡萄糖转化为乳酸、酒精以及二氧化碳，常常在明串珠菌以及一些乳杆菌的发酵过程中出现。异型发酵是指将葡萄糖发酵后产生乳酸和醋酸，常常见于双歧杆菌的发酵过程。赵晓慧通过对食品应用型乳酸菌进行研究，指出益生菌大多分布于乳酸杆菌科，已有学术报道或公共卫生组织报道的益生菌主要有：短双歧乳酸杆菌，青春双歧乳酸杆...