第三节饮食中的有机化合物(酯和油脂)一.本周教学内容：第3节饮食中的有机化合物（酯和油脂）教学目的：1.认识酯、油脂、糖类、蛋白质等重要有机物的组成、性质和应用。2.了解与人类生命、营养、健康密切相关的知识。二.教学重点、难点酯的性质［知识分析］（一）酯和油脂1.酯（1）概念：酸与醇通过酯化反应生成的有机物。强调：①酯中只含有C、H、O三种元素。②酯结构的重要特征是含有COO||，这可以看作其官能团，酯的结构通式可表示为RCOOR’。（2）存在、物理性质及用途存在：酯类广泛存在于自然界中，植物的果实特别是水果及花草中含量较多。另外粮食酒中含有少量的酯。物理性质：低级酯是具有芳香气味的液体，密度比水小，难溶于水，易溶于酒精、乙醚等有机溶剂。用途：生活中常用作制备饮料和糖果的水果香料。也可以用作溶剂。（3）化学性质——酯的水解乙酸乙酯的水解①实验步骤、现象、结论实验步骤见教材P81“活动探究”，内容是乙酸乙酯分别在中性、酸性、碱性条件下与水（水浴加热）是否反应。现象：（酯的气味）在水中不消失；在酸中减小、不消失；在碱中逐渐消失。结论：（是否水解）在水中不水解；在酸中水解且可逆；在碱中完全水解。反应的化学方程式为：要特别注意酯水解的断键位置：COO||，也就是说，酯化反应发生时，形成哪个键，水解就断哪个键。此反应属于可逆反应，且属于取代反应类型。②实验注意a.乙酸乙酯的水解情况在不同条件下的比较时，为了得到真实的现象和可靠的结论，要求三支试管里药品的用量、加热的形式、时间等都要相同。b.实验中的无机酸最好是稀硫酸，若用浓硫酸，则浓硫酸吸水，不利于水解反应；若用盐酸或硝酸，则易挥发。c.由于乙酸乙酯的沸点是77.8℃，为防止其大量挥发，所以采用水浴的方式加热。d.注意加热的时间适量，不宜太短或太久。思考：在酯的水解反应和酯化反应中，都使用了硫酸作催化剂，试分析说明二者有何不同？（解答：酯化反应使用的是浓硫酸，做催化剂和吸水剂；酯的水解反应中，用稀硫酸，做催化用心爱心专心115号编辑1剂。）2.油脂（1）组成：油脂属于酯类，是由高级脂肪酸和甘油生成的，叫做高级脂肪酸甘油酯。高级脂肪酸是指分子的烃基里含有较多碳原子的脂肪酸，高级脂肪酸又分为饱和与不饱和两种，常见的硬脂酸和软脂酸属于饱和高级脂肪酸；而亚油酸则属于不饱和高级脂肪酸，其分子中含有2个碳碳双键。甘油是丙三醇的俗名，其结构简式为：CH2OHCHOHCH2OH。油脂的结构通式可表示为：RCOOCHRCOOCHRCOOCH23212||其中，R1、R2、R3可以相同也可以不同。（2）存在：油脂是一类特殊的酯，常见油脂包括油和脂肪。从物质状态上分，呈液体的叫油，呈固态的叫脂肪。因此说，油脂是一类重要的营养物质，广泛存在。（3）油脂的性质和用途①物理性质：油脂的密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、苯等有机溶剂。②化学性质油脂的水解：a.酸性条件下生成高级脂肪酸和甘油。b.碱性条件下生成高级脂肪酸盐和甘油，此反应也称为皂化反应，工业上用此反应制取肥皂。c.在人体中酶的作用下，油脂水解为高级脂肪酸和甘油，被肠壁所吸收，同时提供人体活动所需要的能量。③用途：油脂在体内完全氧化，释放的能量是糖类、蛋白质的2倍，因此是重要的供能物质。人体中的脂肪还是维持生命活动的一种备用能源，可以保持体温和保护内脏器官，促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）在人体内的吸收。另外，油脂也是重要的工业原料，如用于肥皂生产和油漆制造等。资料补充：油脂的酸败油脂或含油较多的食品（如香肠、点心等）放置时间过长，会产生不良的带辣、涩、苦的味道，甚至臭味，这种现象称为油脂的酸败，俗称“哈喇”。油脂酸败后有一定的毒性。油脂酸败的实质是在空气中的氧气、微生物、光、热、水蒸气等因素的作用下，油脂发生了氧化、水解等一系列化学反应。油脂中含不饱和键，氧化时，在碳碳双键处断裂，生成醛、酸等气味难闻的物质。（二）糖类1.组成糖类的组成元素为C、H、O，大多数通式为Cm(H2O)n，常见的糖有葡萄糖、蔗糖、淀粉等。思考：是否所有满足糖类的通式的物质均为糖？是否所有的糖都有甜味？（解答：不是，像甲...
