烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案一、课程性质和任务课程性质本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。课程任务通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。二、课程教学目标（一）知识目标1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。4．掌握防止食物中毒的预防措施。（二）能力目标1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。（三）素质目标1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。三、教学手段和方法（一）教学手段利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。（二）教学方法采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。（三）教学过程结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。四、具体教学内容和要求绪论及第一章：营养学概述通过学习掌握以下内容：一营养及营养功能、营养素及分类常量与微量、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。二氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮含量、消化率三脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估;脂类的主要营养功能与营养障碍;脂肪的与正确选择脂类食物和人体健康的关系。四糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用、膳食纤维主要生理功能。五能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。六维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握、、、、、、、、的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源七掌握主要无机盐矿物质：、、、、等主要营养功能、不足症病、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素不利因素、有利因素。八孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。第二章食品卫生在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章一食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类；二食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌黄曲霉菌及其毒素及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。三食品的腐败变质的概念、产生的原因和条件，以及卫生质量鉴定指标;防止食物腐败变质的措施。四饮食行业与食品加工中常见的化学性污染：容具和包装材料塑料和塑料添加剂、食品添加剂、亚硝基化合物、多环芳烃等的来源、对人体健康的危害及预防。五、开展“工学结合”教学安排根据学生实习时对烹饪营养与卫生学进行理解六、教学效果展示（一）校内教学效果展示对于理论课，采用阶段性的测验和期末理论考试进行展示；对于校内实训课，通过阶段性的实训项目技能展示或技能考试、期末技能考试等方式进行展示。（二）校外评价1...
