第一讲微量元素、维生素及食品添加剂2007新考纲测试目标和能力要求1、了解维生素、微量元素对人体健康的重要作用及其获取途径。能够利用所学知识检验维生素C的还原性和加碘食盐中的碘元素。2、了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。能编制日常食谱。3、了解常见食品添加剂的组成、性质和作用。理解合理使用食品添加剂的重要性，明确某些化学品禁止作为食品添加剂。知识体系和复习重点一、维生素和微量元素1、维生素(1)维生素分类脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性：维生素B族（维生素B1、维生素B2等）、维生素C。(2)维生素C。维生素C,其化学名称为:L-抗坏血酸。分子式:C6H8O6。结构简式为：通常，它是一种无色晶体，易溶于水，味酸，分子结构具有很强的还原性，受热或在碱性环境中易被氧化。痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。在水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、鸡肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶、羊奶等均含有丰富的维生素。另外，无机盐和水也是人类重要的营养物质，对人的生命活动起着重要的作用。2、微量元素在已发现的100多种元素中，组成人体的元素就有50多种，其中含量较多的有11种，它们约占人体质量的99.95%。必需元素是指人体新陈代谢或生育成长，必不可少的元素。它们可分两类：一类叫常量元素是指占人体0.01％以上的元素，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等11种元素。另外一类叫微量元素，在人体中含量在0.01％以下的元素。目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼等16种。(1)碘元素对人体健康的影响：碘是合成甲状腺激素不可缺乏的重要原料，补碘的有效途径是食用含碘食盐。(2)铁元素对人体健康的影响：人体铁缺乏时引起缺铁性贫血，同时一些含铁酶活性降低，造成智力发育障碍。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。(3钙是人体内最重要，含量最多的矿物元素，约占体重的2%。成人体内含钙1.2kg，广泛分布于全身各组织器官中，其中99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟基磷酸钙晶体的形式存在。它使得骨骼和牙齿具有坚硬的结构支架。1%分布在肌体的软组织和细胞的体液中，对体内的生理和生化反应起着重要的作用。(4)人体内含钠80g～120g，其中一半以Na+的形式存在于细胞外液中。成人每千克体重含钾约2g，主要以钾K+的形式存在于细胞内液中。细胞内液和细胞外液中的K+和Na+各自保持一定的浓度。这对于维持人体内的水分和维持体液恒定的pH有重要的作用，而这是人体维持正常生命活动的必须条件。一些微量元素对人体的作用及适宜摄入量二、合理选择饮食1、平衡膳食宝塔对膳食的指导意义(1)在每天摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量分别占30%、40%、30%。(2)平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是＿＿类与＿＿类食物的量，可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离。(3)中国儿童青少年的膳食指南①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。2、认识水在人体中的作用(1)水是人体的一种重要组成部分，占人体的2/3；水是一种很好的溶剂；水在人体内起调节体温作用。(1)饮用水包括：自来水和矿泉水、茶水蒸馏水、纯净水。(2)白开水是最好的饮料：白开水是最好的饮料，它不含卡路里，不用消化就能为人体直接吸收利用，一般建议喝30摄氏度以下的温开水最好，这样不会过于刺激肠胃道的蠕动不易造成血管收缩。3、食物的酸碱性(1)食物有酸碱是指食物的成酸性或成碱性的性质。凡最终代谢产物为带阳离子的碱根者为碱性食物，如蔬菜、水果等，特别是海带，为碱性食品之冠。最终代谢产物为带阴离子的酸根者为酸性食物，如富含蛋白质的食物-肉类等。酸性食物含蛋白质多，碱性食物富含钾、钠、钙、镁等盐类。(2)人体内的酸碱平衡:CO2+H2OH2CO3HCO3－H2PO4－HPO42－3、安全使用食品添加剂食品添加剂：是指为改变食物的色、香、味，或补充食品在加工过程损失的营养成分，以及防止食物变质等的...
