食品变质腐败的抑制食品保藏基本原理课件目录•食品保藏的重要性•食品变质腐败的机理•食品保藏的基本原理•食品保藏技术与方法•食品保藏新技术与展望食品保藏的重要性010102食品保藏是确保食品安全的重要手段，通过抑制食品变质腐败，能够防止食品中细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，从而降低食品中毒和感染的风险，保障消费者的健康。食品保藏能够延长食品的食用期限，使消费者在一定时间内能够享受到食品的美味和营养，提高生活质量。食品安全与健康食品质量与口感通过合理的食品保藏方式，可以保持食品原有的色泽、口感和质地，使食品在保质期内保持较好的品质，满足消费者的口感需求。正确的食品保藏方法能够减少食品的营养损失，保留食品中的营养成分，为消费者提供更健康、更美味的食品。食品保藏能够降低食品损耗和浪费，提高食品的利用率和经济价值。对于生产者和经营者来说，有效的食品保藏措施能够降低成本、增加利润，提高市场竞争力。对于消费者来说，合理的食品保藏方式能够节约开支，降低生活成本。食品的经济价值食品变质腐败的机理020102微生物引起的变质控制微生物的生长是食品保藏的基本手段之一，可以通过加热、低温、干燥、缺氧等方法抑制微生物的生长。细菌、霉菌和酵母菌等微生物在食品中生长繁殖，产生有害代谢产物，导致食品变质。酶是生物体内的一种蛋白质，具有催化作用。在食品中，酶可以促进食品的化学反应，导致食品品质下降。酶促反应的速度受温度、pH值、水分活度等环境因素的影响，可以通过控制这些因素来抑制酶促反应。酶促反应引起的腐败食品中的油脂、维生素等成分易发生氧化反应，导致食品品质下降。氧化反应的速度受温度、氧气浓度、光照等因素的影响，可以通过降低温度、减少氧气浓度、避光等方法来抑制氧化反应。氧化反应导致的变质水和光照等环境因素影响水分活度过高会导致食品中微生物的生长和酶促反应的加速；光照可以促进食品中某些成分的氧化反应。控制水分活度和光照是食品保藏的重要手段之一，可以通过干燥、调节包装等方法来降低水分活度，避免光照对食品的影响。食品保藏的基本原理03通过加热杀死食品中的微生物，达到防腐的目的。热处理方法包括巴氏杀菌和高温瞬时杀菌等。热处理降低食品温度至微生物生长的最低限度以下，抑制微生物的生长。低温保藏方法包括冷藏和冷冻。低温通过增加食品的渗透压，使微生物因失水而抑制其生长。高渗保藏方法包括盐腌、糖渍等。高渗利用放射性物质发出的射线杀死食品中的微生物。辐射保藏方法包括电子束和伽马射线等。辐射杀死或抑制微生物的生长01加热处理通过加热使食品中的酶失活，从而降低酶的活性。02酸碱处理改变食品的酸碱度，使酶的活性降低或失活。03添加抑制剂向食品中添加一些化学物质，抑制酶的活性。例如添加二氧化硫抑制果蔬中的氧化酶。降低酶的活性010203将食品装入真空袋中，排除氧气，减少氧化反应的发生。真空包装向食品包装袋中充入惰性气体，降低氧气的浓度，抑制食品的氧化反应。气调包装向食品中添加一些具有抗氧化作用的物质，如维生素C、柠檬酸等，减少氧化反应的发生。添加抗氧化剂减少食品的氧化反应01干燥02调节环境条件通过降低食品的水分含量，控制微生物的生长和酶的活性。干燥方法包括晒干、烘干等。通过调节环境条件，如温度、湿度等，控制食品的水分活度，从而达到抑制食品变质腐败的目的。例如在冷藏或冷冻条件下，水分以冰的形式存在，降低水分活度，抑制微生物的生长。控制食品的水分活度和环境条件食品保藏技术与方法04通过高温杀死或抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。杀菌灭酶软化高温可以破坏食品中的酶活性，防止酶引起的食品品质变化。部分食品在加热过程中会变得更加柔软，易于加工和消化。030201加热处理低温可以显著抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保存期。抑制微生物生长降低温度可以减缓食品中的化学反应速度，如氧化反应。延缓化学反应低温可以保持食品的口感、色泽和营养成分。保持食品品质低温冷藏和冷冻干燥和脱水降低水分活性去除食品中的水分可以显著降低微生物的生长速度，从而延长保质期。防止酶促反应干燥可以防止...
