大曲培菌温度、湿度的控制及要求大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。因此，必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、 湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水分的散失， 使有益微生物得以良好生长。 大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，即，“前缓、中挺、后缓落 ”。由于大曲中的微生物是自然接种， 故形成了一个以霉菌、 酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用，此消彼长，并在不同培菌阶段占主导地位。 最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下处于休眠状态，其活性得以保存。大曲的培养过程中， 初期的培养状况尤为重要。 曲坯入房安置好后，曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异。1．酱香型酒曲 （高温曲） 的条件控制曲坯入房培养 7d 左右，曲堆品温达61~64℃，以后温度相对稳定。若下层曲块发热，即可进行翻曲。掌握第1 次翻曲的时机及品温很重要，一般第 1 次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5～7d，冬季为8～Od，翻曲时品温为65～68℃。例如，曲块品温升至63℃，室温为 33～35℃，再经 2～3d，霉衣即可长成，随即进行翻曲。若翻曲过早，则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑。第1 次翻曲后，曲温骤然下降至50℃以下，经 1~2d，品温又回升，通常6～7d可接近于第 1次翻曲的温度。例如，室温 38~40℃，品温上升至 55~60℃时，即可进行第 2 次翻曲。这时曲块表面已较干燥，可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥，可增大行间距，并将曲块竖直堆积。第 2 次翻曲后，曲块品温一般下降7～12℃。经 7～9d，曲块品温又逐渐回升至 55℃，同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降，约在第 2 次翻曲后 15d，可稍开门窗，以利曲块干燥。当曲块品温接近于室温时， 曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起， 夏天经40~45d、冬季约 50d，即可揭去覆盖曲堆顶的稻草，进行拆曲。转入贮仓存放 3～4 个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重，应另行放置，促其干燥。在高温大曲制作中高温是关键， 要把握好 高温多水微氧或缺氧 这三个条件。王忠彦、胡永松认为：“高温大曲的微生物主要来自曲母、原料和环境，是个复杂的微生物群， 成品曲中，细菌在数量上占绝对优势，只...
