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制曲温度、湿度控制VIP免费

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大曲培菌温度、湿度的控制及要求大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。因此,必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、 湿度以及更换房内空气等措施,以控制曲坯升温和水分的散失, 使有益微生物得以良好生长。 大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的,而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。经过千百年来的实践,总结出一条大曲发酵的温度变化准则,即,“前缓、中挺、后缓落 ”。由于大曲中的微生物是自然接种, 故形成了一个以霉菌、 酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用,此消彼长,并在不同培菌阶段占主导地位。 最终大曲成为各种有益微生物的大本营,并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存。大曲的培养过程中, 初期的培养状况尤为重要。 曲坯入房安置好后,曲坯升温的快慢,视季节及室温的高低而异。1.酱香型酒曲 (高温曲) 的条件控制曲坯入房培养 7d 左右,曲堆品温达61~64℃,以后温度相对稳定。若下层曲块发热,即可进行翻曲。掌握第1 次翻曲的时机及品温很重要,一般第 1 次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5~7d,冬季为8~Od,翻曲时品温为65~68℃。例如,曲块品温升至63℃,室温为 33~35℃,再经 2~3d,霉衣即可长成,随即进行翻曲。若翻曲过早,则下层曲块有生麦气味;翻曲过迟,会使曲块变黑。第1 次翻曲后,曲温骤然下降至50℃以下,经 1~2d,品温又回升,通常6~7d可接近于第 1次翻曲的温度。例如,室温 38~40℃,品温上升至 55~60℃时,即可进行第 2 次翻曲。这时曲块表面已较干燥,可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥,可增大行间距,并将曲块竖直堆积。第 2 次翻曲后,曲块品温一般下降7~12℃。经 7~9d,曲块品温又逐渐回升至 55℃,同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降,约在第 2 次翻曲后 15d,可稍开门窗,以利曲块干燥。当曲块品温接近于室温时, 曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起, 夏天经40~45d、冬季约 50d,即可揭去覆盖曲堆顶的稻草,进行拆曲。转入贮仓存放 3~4 个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重,应另行放置,促其干燥。在高温大曲制作中高温是关键, 要把握好 高温多水微氧或缺氧 这三个条件。王忠彦、胡永松认为:“高温大曲的微生物主要来自曲母、原料和环境,是个复杂的微生物群, 成品曲中,细菌在数量上占绝对优势,只...

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