啤酒厂参观实习报告啤酒厂一、实习目的1. 了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。2. 掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。了解工艺控制（包括仪表安装）和检测方法。3. 掌握原料粉碎设备、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、布置及生产配置情况，编制设备表。4. 了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。5. 了解糖化车间设备布置图。6. 绘制糖化曲线，并分析其工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH 调整，分醪技术、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。7. 过滤中的工艺控制：时间，温度，洗槽用水的水质、水温、水量的控制，洗槽终点的确定，分析影响过滤速度的因素等。8. 掌握麦汁煮沸的技术参数：麦汁煮沸时间，煮沸温度，沸腾温度，pH 调整，酒花的添加技术。9. 了解麦汁处理的工艺流程，并分析其特点。二、车间工作简介1. 原理及设备糖化：利用麦芽所含的酶，将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高糖化车间第 3页，共 51 页分子物质分解为葡萄糖、 氨基酸等可溶性低分子的过程。由此制备出的浸出物溶液就是麦芽汁。整套系统主要由糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成，俗称“三锅两槽”。全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要求量身定制，其主要特点：醪液底部进料，麦汁连续过滤，内加热喷瀑式煮沸。生产能力：每锅 25 千升，日产量 150 千升。糖化效率高，生产的麦汁成分优良；香气浓郁纯正，具有青岛啤酒典型纯正风味。2. 糖化时的主要物质变化非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间糖化车间第 4页，共 51 页短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用；②非发芽谷物...
