一、泡嫩姜原料：嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。做法： 1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成。二、泡子姜原料：新鲜子姜2500 克，一等老盐水 2500 克，鲜小红辣椒 150 克，食盐 120 克，红糖 25 克，白酒50 克，香料包 1 个。1、先将子姜乔掉粗皮， 老茎，而后将姜洗净， 放在净水中泡 2-5 天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；2、将老盐水倒入坛中，先放入（10 克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1 周即成。关键1、选姜料时应选带泥、 老根短、 芽瓣多的鲜子姜作原料；2、盐水宜用一等老盐水。 如果老盐水不足， 也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；4、如果将子姜切成丝或片入泡的， 约用 1 天即成。特色：此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2 年时间。三、腌青辣椒配料：青辣椒 100 千克，盐重 4 千克，大料 0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5 分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅 3-5 天，30 天后可食用。四、腌五香辣椒原料：辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100克。美食做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。 15 天后即可食用。五、四川泡辣椒原料：尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾120 克，凉开水 1800 克。做法：1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成， 3 个以上可食用。美食关键： 1、半个月后翻看 1 次，极为重要， 否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；2、泡辣椒的缸应放在阴凉处， 防止受曝晒， 引起坏缸；3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌...
