1.原料检验与称量。欲要制造香味浓郁、色泽鲜艳、组织细腻、形态轻盈、营养丰富的冰淇淋,必须先用上等优质原料。原料在使用前必须进行理化、细菌、感管鉴定,不符合要求的不得投产。并要严格掌握份量,以保证成品的规格质量。 2.混合原料的配制及其作用。冰淇淋的原料大致可以分作三大类:(1)固形的物料,如砂糖、奶粉、明胶、蛋粉;(2)浓厚的物料,如奶油、硬化油、冰蛋、甜炼乳;(3)液体的物料,如牛奶与水。 将这些原料配制成冰淇淋的混合料之前,必须搞清楚:(1)冰淇淋成品质量标准的理化指标;(2)用于配制的各种原料的理化指标;(3)每缸混合料的数量。 配制混合料的计算方法系采用物料平衡法。但在计算配方时,一般要略大于冰淇淋成品理化指标的要求。 冰淇淋料液中的乳脂肪起增香与润滑作用,而非脂干物质具有胶合作用。在料液中含有适量的鸡蛋或蛋制品,对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜,对混入的空气有保护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫,可使冰淇淋组织松软,形体轻盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起,无形中产生了一种引信食欲的奶油蛋糕的风味。砂糖在料液中既是甜味剂,又是填充剂。料液中采用亲水性的蛋白质胶体棗明胶(骨胶),这是目前冰淇淋液中常用的稳定剂。明胶的凝胶力与臌胀力能提高料液的粘度,并在凝冻过程中,经剧列搅拌,提高膨胀率;同时充当冰淇淋的防腐剂。当外界温度升高时还能使冰淇淋的形体软化缓慢,以及阻止冰结晶的产生。空气在料液中起发泡与膨胀的作用。水是各种原料除脂肪外的最好溶化剂与调和剂。如果没有适当的空气拌入和适量的水分混合,冰淇淋就不可能有一个组织细腻与形状轻盈的结构。 3. 杀菌目的与方法。制造冰淇淋的原料都是营养丰富的食品,极易孳生微生物。为了保障食品安全卫生,必须对料液进行处理,以达到:(1)杀灭料液的所有病源菌、如白喉、结核伤寒菌等;(2)杀死料液中的绝大部分非病源菌和钝化部分酶的活力;(3)提高冰淇淋的风味。 杀菌可采用连续片式程交换器,杀菌温度85℃,时间15 秒,或采用间歇式卧式杀菌缸,杀菌温度78℃,保温15 分钟,亦可用间歇式立式杀菌缸,杀菌温度70℃,保温30 分钟。我国目前大多采用卧式或立式的杀菌缸,夹套中中通蒸汽和冷却水,既可加热,又可作为冷却使用。 4. 均质的目的与方法。 (1)割碎较大的脂肪球,使产品达到组织细腻。 牛奶的脂肪球直...