精美文档 1 挂面和大米的生产工艺 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160 万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。 （1）原料和辅料 ① 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于 26％，最好采用面条专用粉，并经 伏仓 处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下： 精制级 普通级 湿面筋（%） ≥28 26 粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 4.0 3.0 降落数值（秒） ≥ 200 灰分（%） ≤0.55 0.70 ②水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于 10 度的饮用水。 ③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧小 麦 粉 和 大 米 的 加 工 工 艺 流 程 --第 1页小 麦 粉 和 大 米 的 加 工 工 艺 流 程 --第 1页 精美文档 2 甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 （2）工艺流程 原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面 ①和面 和面操作要求四定，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15 分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。 ②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15 分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。 小 麦 粉 和 大 米 的 加 工 工 艺 流 程 --第 2页小 麦 粉 和 大 米 的 加 工 工 艺 流 程 --第 2页 精美文档 3 ③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下： 压延倍数：初压面...
